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招牌吊锅鱼[成都蓉城熙客吊锅菜餐厅招牌菜]泡椒盐菜

吊锅没有靓丽的造型,也不追求选料的精细,只会给人实实在在的温暖和美味。

成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的吊锅菜品种有很多,吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭等等都各具特色,款款美味。而这些乡土气十足的吊锅菜,也让餐厅天天顾客满盈。

制作:杨松

此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右,鱼头在制作时要提前炒好盐菜,再带卡式炉一起走菜,现场堂做,气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡,但因剁椒、泡椒、盐菜的加入,口味香辣,带有一股独特的腌菜气息,非常受食客们的欢迎。 厨师之家www.chushihome.com

鱼头腌制:

花鲢鱼头(每个重约900克)从下颌处一分为二,在鱼脖肉厚处打上一字刀,冲洗干净,加料酒30克,葱段、姜片各10克,盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。

走菜流程:

吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底;取鱼头1个冲净表面腌料,带泡椒盐菜200克、猪油100克,香葱末、香椿芽碎(秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替)各20克,卡式炉一同上桌。 厨师之家www.chushihome.com

堂烹流程:

先在鱼头上均匀淋入猪油,再铺上一层自制泡椒盐菜,倒入原汁,表面撒香葱末、香椿芽碎,开小火加热5分钟后即可食用。

泡椒盐菜:

干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热,下入姜末20克、蒜片15克煸香,倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀,加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香,调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克,翻匀出锅即成。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键:

鱼头上桌,小火加热5分钟即可关火,否则会将鱼头煮老,口感发柴。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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