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特色吊锅鸡[成都蓉城熙客吊锅菜餐厅特色菜]玉米馍自制火锅底料做法

吊锅没有靓丽的造型,也不追求选料的精细,只会给人实实在在的温暖和美味。

成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的吊锅菜品种有很多,吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭等等都各具特色,款款美味。而这些乡土气十足的吊锅菜,也让餐厅天天顾客满盈。

制作:杨松

此菜是成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的主打吊锅菜,销量常年稳居榜首,每天卖出将近100份。问及原因,店长杨洪说了以下四点关键: 厨师之家www.chushihome.com

第一,特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡;第二,成都人爱吃辣,所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料,“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求;第三,十五种香料炒香打碎,为其二次增香;第四,增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。

提前预制: 厨师之家www.chushihome.com

1.跑山鸡(选用净重2.5千克/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。

2.锅入菜籽油5千克烧至四成热,下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克,罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤3.5千克,大火烧开转小火煨30分钟。 厨师之家www.chushihome.com

3.芋头6千克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8千克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。

走菜流程:

1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。

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玉米馍:

玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。

自磨香料粉:

孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克,花椒、八角、小茴香各300克,桂皮、白豆蔻、草果各200克,姜黄150克、丁香125克,砂仁、陈皮、百里香各100克,甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。 厨师之家www.chushihome.com

自制火锅底料:

锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热,下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽,待香气逸出,关火打捞出渣滓;待油温降至四成热后,加姜粒、蒜粒各5千克(蒜粒、姜粒大小如黄豆,倘若太细,下入油锅会直接炸糊),倒入郫县豆瓣酱10千克搅拌均匀,再添香料碎340克(灵草100克,八角、桂皮、香叶各50克,白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀,倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香,最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键:

1.提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2.芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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