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盐焗鸡粥捞鱼片做法图解(鱼片涮食)

这款鱼片亦饭亦菜、四季热卖。其粥底十分浓稠,原因就在于熬粥时使用了三种米,且先蒸再熬,使淀粉和香味充分析出;走菜前加入炒香的蔬菜及盐焗鸡粒,香味更加浓郁,涮食鱼片清新爽滑,老少皆宜。

制作:李生军

熬粥:

1、泰国香米、圆糯米、珍珠米按照1:1:1的比例兑匀淘洗干净,放入托盘加清水没过一指,覆膜大火蒸40分钟,取出刨散。 厨师之家www.chushihome.com

2、蒸好的米饭6斤放入汤桶,添入沸水24斤,大火烧开转小火熬2小时即成。

走菜流程:

1、龙利鱼柳冲洗干净,化冻至表面略微变软,横向切成薄到透光的片,取200克鱼柳挂在架子上;小油菜60克洗净沥干,切成小粒,装入盘中。

2、锅入鸡油75克烧至五成热,下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香,添入高汤500克,倒入熬好的米粥1000克中火煮2分钟,加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味,起锅倒入小不锈钢锅,撒香葱碎10克,带底火及鱼片、油菜碎上桌,之后点火加热,由客人自行夹取鱼片涮熟,再将粥和鱼片舀入小碗食用。 厨师之家www.chushihome.com

制作图示:

1、把鱼片挂在架子上。

2、锅入鸡油75克烧至五成热,加入香菇粒、盐焗鸡丁等炒香。

3、添入高汤。

厨师之家www.chushihome.com

4、倒入熬好的米粥。

技术关键:

1、泰国香米味道清香,糯米可使汤汁浓稠,珍珠米光泽度好,三种米缺一不可。

2、蒸米时最好覆上保鲜膜,防止加热过程中米香味流失。

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