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金玉满堂旺销甜菜做法图解(糖网装盘铁棍山药莲蓉馅)

这是一款创新甜菜,特别受妇女、儿童的欢迎,也是婚宴上的一道旺菜。其主料巧选铁棍山药,包入莲蓉馅,金黄闪耀、甜蜜诱人;在装盘时,配上用气球淋出来的糖网,晶莹如玉,故名金玉满堂。

制作:陈伟

批量预制:

1.铁棍山药蒸熟,削掉外皮后用刀压碎成泥。

2.取一团山药泥包入少许莲蓉馅,团成圆球。 厨师之家www.chushihome.com

3.取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠,放入四成热油炸熟,摆入垫吸油纸的盘中,上面罩一个糖网即成。

制作图示:

1.舀起糖液拉成丝,淋到气球上。

2.均匀淋满后放凉,冷却后将气球放气,凝固的糖丝变成了一张网。 厨师之家www.chushihome.com

3.铁棍山药蒸熟,压成泥。

4.包入莲蓉馅。

5.拖蛋液后蘸面包糠。

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糖网:

1.韩国幼砂糖放入不锈钢盆,置于电磁炉上熬化,至糖液温度160℃时停火,放凉至120℃。

2.吹一个气球扎口,另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上,不停转动,至气球表面淋满错综复杂的糖丝,冷却后放气,即成糖网。

技术关键:

1.熬好的糖液一定要冷却片刻,否则拉不出丝。

2.此糖网可以提前批量制作,因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是,夏季一定要在空调房内制作,若温度太高,糖丝不容易凝固。 厨师之家www.chushihome.com

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