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二十六个厨师秘籍汇总金钱肚压制鲍鱼去腥等

给大家分享这些大厨们的烹饪技巧,十分感谢他们的无私奉献。


金钱肚压制时,加泰国香米(苗伟)

金钱肚带有很浓的异味,所以初加工时,我们会将其清洗干净,放入高压锅内,倒入清水(没过表面)和泰国香米(5千克金钱肚需要加泰国香米500克,香米洗净后用袋子包好即可),大火加热至上气,改小火压12分钟,关火,让金钱肚在汁水中浸泡30—60分钟,捞出即可。 厨师之家www.chushihome.com

用这种方法处理的金钱肚异味少,还带有香米淡淡的香味。


活鲍鱼用蔬菜料压制,可祛腥味(马飞)

我们初加工活鲍鱼的方法是:

取带壳的鲜活鲍鱼5千克,宰杀取肉,将鲍鱼肉放入高压锅内,下入二汤2.5千克,鸡汁40克,芹菜段50克,胡萝卜条和紫皮圆葱块各100克,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压15分钟。 厨师之家www.chushihome.com

这样压好的鲍鱼口感好、个头很大,且没有腥味。


嫩腰花新腌法,能保存久(燕正强)

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品,但是如果提前给腰花改刀,存放过程中它很容易失水;如果现点现切,上菜速度又特别慢。

我的处理方法是:

腰花切好后放入盆内,倒入自制味水,放入冰箱内冷藏腌制即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

采用这种方法腌腰花,存放1—2天都没有问题,而且腌好的腰花没有异味。

自制味水的做法:

清水1千克,料酒200克,葱蓉、姜蓉各20克,干辣椒、干花椒、盐各10克,白胡椒粉5克调匀即可。


炖羊肉,一把白果遮异味(孙春亮)

炖羊肉时,加入适量白果(500克羊肉配50克白果),不仅可以遮盖羊肉的异味,还能够增加菜肴的营养。 厨师之家www.chushihome.com


煮圆子,先过凉水不粘连(夏磊)

小圆子煮制时非常容易相互粘连,为了解决这个问题,我们总是在煮制前,将小圆子先放入冷水中快速过一下,捞出再煮,就不容易粘连了。


浆鱼片,先加味料存放6小时(马飞) 厨师之家www.chushihome.com

以前浆鱼片,我们都是将盐、味粉、鸡蛋和生粉同时加入搅打上劲。现在我们则是将鱼片冲水后挤干水分,先加入盐和味粉抓拌均匀,将其放入冰箱内冷藏6小时以上。客人点菜时,我们才将鱼片取出,再加入鸡蛋清和湿淀粉上浆。用这种方法浆好的鱼片色泽更白,而且鱼肉更嫩。


啤酒糊腌牛肉,又快又嫩又滑(欧阳民) 厨师之家www.chushihome.com

给大家分享一个快速腌牛肉的方法:

取切好的牛肉放入盆内,加入少许啤酒糊(啤酒和面粉调成稀糊)抓拌均匀,腌制10分钟后即可滑油、烹炒,炒好的牛肉质地非常滑嫩,大家不妨试试。


皮冻菜变煮为蒸,更透明(张政)

在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时,很多人喜欢用小火熬制,由于火力不易控制,所以熬好的皮冻很容易浑浊,做好的皮冻菜自然不够透明。 厨师之家www.chushihome.com

我采用蒸制的方法加工皮冻,做好的皮冻不仅不浑浊,透明度还特别高。

具体操作方法:

猪皮处理干净,用碱水搓揉去多余的油脂,洗净后切成细丝,放入容器内,加入葱段、姜片、米酒、清水(以刚刚没过皮冻为好)大火蒸4—5小时,过滤料渣即可。


焯豆皮,用小苏打遮盖异味(赵保藏)

豆腐皮多会带有豆腥味,所以焯水时,我会加入少许小苏打,从而起到遮盖其豆腥味的作用。 厨师之家www.chushihome.com


净毛肚醋水浸泡,质感更脆(孙明兴)

处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水(水和白醋按照100:3的比例混合而成)中浸泡1小时,捞出后烹调,不仅口感更加脆爽,而且加热后不易出水。


冰鲜原料保鲜有窍门(张辉) 厨师之家www.chushihome.com

为了让冰鲜原料长时间保鲜,我专门配制了“保鲜水”,做法如下:

清水1000克中放入明矾10克、盐20克,等明矾和盐化掉后再加入冰块400克。用时将冰鲜原料放入(保鲜水要没过原料表面),入冰箱冷藏即可。

因为明矾有杀菌、消毒的作用,可以有效控制冰鲜原料细菌的滋生,所以这种方法是非常有效的。


猪肚变厚有绝招(王建) 厨师之家www.chushihome.com

猪肚煮熟后(煮制时不可加盐,否则猪肚容易变硬),切成长条,放入碗内,加入少许汤和盐,也可以加入葱、姜等能够祛腥的调料,上笼大火蒸制,很快猪肚就会吸收汤汁,增厚为原来的一倍。


炸馒头片先泡水(褚林峰)

炸馒头片前,先用清水略微浸泡,再进行油炸,炸后的成品更加酥脆。

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紫苏油炒花蛤味道佳(李文通)

北方人非常喜欢吃辣炒花蛤,烹调时我加入了少许自制的紫苏油(鲜紫苏用低油温小火熬至出香),起到提升鲜味的作用。


炒蟹粉用菜籽油更金黄(张辉)

以前炒蟹粉都用熟猪油,但是现在食客不能接受。所以,我们改用菜籽油炒蟹粉,做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味,而且还可以使成菜更加金黄。 厨师之家www.chushihome.com

但是菜子油必须炼熟,否则会产生异味。


巧去黄鱼腥味(杨成国)

黄鱼有一种很大的腥味,烹制菜肴之前,先将沸水中加入曲酒,再放入黄鱼大火汆1分钟,然后再加入鲜奶和鲜汤煨制,黄鱼的腥味就没有了,而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。


花椒水浸腰花味道美(康永) 厨师之家www.chushihome.com

用猪腰和猪肝烹调菜肴时,将剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分钟,炒出来的菜肴味道十分鲜美。


虾头不发黑,要用维生素水(李加红)

存放冰鲜虾时,将其放入1%的维生素水中浸泡2分钟,然后再放入冰箱中冷冻,采用这种方法保存的虾不易黑头,而且能够延长保存的时间。

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涂蜂蜜可保鲜猪肉(杨宝成)

把新鲜的猪肉切成长块儿,肉面上涂满蜂蜜,再用细线系紧,挂于室内通风处,经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间,而且味道更鲜美。


芸豆可除菜油异味(张文明)

菜子油中有股青菜气味,要除去这种气味,可先将油倒入锅内烧热,再放入几粒芸豆或少量米饭,炸成焦糊状后捞出过滤,油中异味便会消失。 厨师之家www.chushihome.com


海鲜焯水有三种温度宁家浩
专家支招很多年轻的厨师一听到焯水,总是喜欢沸水下锅,但是实际上,很多原料尤其是海鲜原料对于焯水温度有着极高的要求。
在我们大连,海鲜的焯水温度分为三种,分别是冷水、热水和沸水。
冷水焯水的原料有:蚬子、带壳海螺、鲜活鲍鱼、飞蟹、海虹等。这里要特别说一下海虹的焯水方式:将海虹500克放入锅内,不要加太多水,只需要倒入100克水加热即可。水不能太多,因为在加热过程中,海虹出水量是比较多的。
热水焯水的原料有:海肠、活海参、海螺片、海蛎子、八带、鱿鱼、海蜇等。海肠的焯水温度大概为40℃;活海参和海蛎子的焯水温度均为40℃-50℃;海螺片的焯水温度是50℃;八带、海蜇和鱿鱼的焯水温度是80℃。 厨师之家www.chushihome.com
这里特别要说说海肠、海螺片的焯水温度。以前,很多师傅在给这两种食材焯水时都是沸水下锅,但是由于后期这两种食材还要炒制,所以如果沸水下锅,
它们的肉质就会快速收缩,炒好的菜肴口感就太老了,失去了嫩度,因此推荐大家用温水来焯制。
沸水焯水的原料最常见的是基围虾。
不论采用何种温度焯水,在焯水时,水中一定要加入少许姜汁酒,以祛除海鲜原料特有的腥味。

蒸海鱼陈皮丝姜汁酒祛腥
我们在蒸海鱼时,都是将处理干净的鱼(比如海鲈鱼〕放入垫有筷子的盘子中,先在鱼身上撒1克味精,然后淋入50克姜汁酒, 厨师之家www.chushihome.com
最后撒入小葱段2根、泡软陈皮细丝2克蒸制,蒸好后将鱼汁倒出即可。用这种方法蒸制的海鱼腥味很微弱。姜汁酒的做法:二锅头白酒2千克、
清水5千克、拍碎的姜1千克混合均匀后浸泡一夜即可。(欧阳民)


腌牛肉10分钟又嫩又滑
给大家分享一个快速腌牛肉的方法。取切好的牛肉放入盆内,加入少许啤酒糊(啤酒和面粉调成稀糊)抓拌均匀,腌制10分钟后即可滑油、烹炒。炒好的牛肉质地非常滑嫩,大家不妨试试。(欧阳民)

和发面增加少许熟猪油 厨师之家www.chushihome.com
在和面时,我们会在面粉、酵母的基础上增加适量熟猪油,1千克面粉需要添加熟猪油50克,加工后的成品不仅颜色特别洁白,而且口感非常疏松。(孙明兴)

上皮水麦芽糖先隔水蒸
调制上皮水(也称脆皮水)时,都是取白醋、大红浙醋、麦芽糖等调料直接混合搅拌。由于麦芽糖本身非常浓稠,所以如果不提前加工,上皮水很难调制均匀。我们采用的加工方法是隔水蒸,即取麦芽糖放入容器内,覆盖保鲜膜,入蒸箱大火蒸至溶液变稀。取出略微放凉的麦芽糖再加入其他调料搅匀即可。(欧阳民)
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小炒菜出锅前淋葱蒜油
小炒菜出锅前,我们会淋入少许葱蒜油,炒好的菜肴香味就特别浓郁。葱蒜油的做法:取色拉油500克、大蒜子100克、净干葱头4个放入锅内,小火熬至葱蒜变成金黄色,离火过滤即成。(欧阳民)

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