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大厨特色菜传统名菜-博山鱼肚参汤 鸡蛋糕做法

同样是博山的传统名菜,口味好不好,关键看清汤。在实际经营中,姜相如用老鸡、扇子骨等现场吊一锅汤,客人点菜后取鱼肚、海参、胡椒粉等主辅料放入盆中,冲入一勺热汤即可上桌。菜品原料搭配合理、汤口鲜美微辣,走菜迅速,滋补养生。

制作流程:

1、汤桶内加入汆水的老鸡一只、扇子骨5斤、猪腱子肉3斤、猪腿骨1根,添清水50斤大火煮开,转小火吊成清汤,捞出腱子肉切成薄片。

2、水发鱼肚改刀成片,水发梅花参改刀成条,老鸡蛋糕切成薄片。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程:

1、取鱼肚片100克、海参条80克、猪腱肉8片以及老鸡蛋糕80克、木耳30克分别入热水焯熟,捞出放入碗内,调入胡椒粉15克、味精5克、盐5克。

2、取吊好的清汤800克烧开,浇入碗内,撒少许青蒜末、香菜末,淋适量香油即可走菜。

鸡蛋糕:取鸡蛋20个,将蛋清和蛋黄分离并分别打匀,把蛋清倒入方形盛器内上汽蒸熟,取出后在其上面倒入打匀的蛋黄液,继续入蒸箱蒸熟,即成黄、白分明的老蛋糕。晾凉后,改刀成片即可入菜。

制作关键:

此菜突出胡椒的辣味,因此需多调一些胡椒粉。 厨师之家www.chushihome.com

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