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大厨秘制麻辣香锅虾 附香锅底料及香锅油配方

特点:

虾肉外酥内嫩,质地鲜香。

如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感。

明虾20只,盐笋150克(可用其他脆爽的原料代替),葱、姜各适量,蒜仔15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅底料150克,香锅油100克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,白糖5克,干辣椒、醪糟、啤酒各适量,香菜少许。 厨师之家www.chushihome.com


香锅底料制法(批量)

底料:

子弹头辣椒节1250克,干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒150克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,鸡油1500克,火锅老油1500克,A料(豆瓣5千克,糍粑辣椒2千克,冰糖500克,醪糟1瓶,蚝油1000克,永川豆豉适量,美乐香辣酱2瓶),B料(草果150克,排草80克,白蔻350克,桂皮90克,甘草30克,草蔻60克,香叶60克,八角300克,小茴香300克,山奈60克,香砂仁120克,疑香草350克,鲜香茅草少许)。 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1、先将B料斩碎,用70℃的温水泡30分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。

2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香,离火,放置一边。

3、另取大锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

4、待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入大桶中。 厨师之家www.chushihome.com

5、等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

香锅油制法

等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

香锅虾制作方法

1、将虾去虾须,背开去虾线;盐笋切成7厘米左右的节;大葱切成6厘米左右的节;姜切片。

2、将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄,捞出沥油待用;

3、净锅上火加油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅底料,下入炸好的虾和盐笋,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、醪糟,用中火将水分炒干,加入香锅油,炒香起锅装盘,放上少许香菜点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com

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