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特色招牌湘菜壹哥酸菜鱼

酸菜鱼不是一款新菜,却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅,鱼的初加工方法、上浆方法以及酸菜和酸萝卜的处理方法都有独特窍门。

虽然此店只能摆下50桌,但是从开业到现在,这道菜最少一天也能卖出70份,由此可见它的热销程度。

壹哥酸菜鱼加工三亮点:

1 盐水浸泡加搅打

以前制作酸菜鱼,都是直接用清水长时间冲漂鱼片,现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片,为的是让鱼片肉质更加洁白,也更加有弹性。 厨师之家www.chushihome.com

2 啤酒浆鱼片,味更佳。

常规浆鱼片,大家选择的就是清水或者葱姜水,而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味,还可以让鱼肉质地更加细嫩。

3 酸菜、酸萝卜二次加工。

跟四川人不同,我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜,所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多,咸度也大,酸味也没有那么纯正,如果直接用来做酸菜鱼,味道不好。所以,为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道,我们必须对它们进行二次加工。 厨师之家www.chushihome.com

到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何制作的呢?马上来看看。

步骤1 “清洗”鱼片

取草鱼1条(重约1500克)宰杀制净,将鱼肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆内,用流动水冲漂15分钟,将水倒掉,再重新注入清水没过鱼片,加入盐10克,朝一个方向搅打约3分钟,捞出鱼片,冲洗干净。

步骤2; 鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、盐5克,朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收,再加入味精5克,白胡椒粉2-3克,搅打均匀,放入风车生粉20克抓拌均匀,再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜

1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味,捞出切成段;锅内放入色拉油20克,烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克,干辣椒节5克爆香,再下入泡野山椒20克炒出香辣味,放入酸菜炒干水分后出锅。

2.市面上购买的毛哥泡菜开口,取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块,用清水冲去盐分。

3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香,放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀,下入蚝油、味达美酱油各10克调味,烹入花雕酒20克,倒入骨头汤没过酸萝卜,下入瓶装泡灯笼椒20克,小火煨制30分钟,淋入红油50克,离火只用酸萝卜。 厨师之家www.chushihome.com

步骤4 熟处理

1.鱼骨切成大块,放入沸水中大火焯透。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片各10克,干辣椒节5克爆香,下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨头汤2千克,大火烧开,用盐、鸡粉各15克,白胡椒粉5克调味,捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨,装入大碗内,然后将锅端离火口,放入鱼片,浸至鱼片九成熟,将鱼片捞出放入容器内,将汤汁浇入容器内。

3.另起锅放入色拉油50克,烧至五成热时放入蒜末50克,煸炒至蒜末变成金黄色,放入鲜花椒、青杭椒圈各20克,干辣椒节5克(用量根据食客嗜辣程度来调整)炒香,出锅浇在鱼片上,淋入藤椒油5克,撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。 厨师之家www.chushihome.com

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