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百年饺子店绝密配方-老二位饺子

特点:

老二位饺子是回族著名特色主食,清朝末年由回民杨利廷所创,并在山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时,杨家饺子馆被毁。重建后,改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐,且有“二位里边坐”的口头语,故而得名。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子,蒸制而成。其特点是制作精细,鲜香不腻,风味独特。 厨师之家www.chushihome.com

原料:

面粉500克,牛腰窝肉400克,葱末100克,姜末12克,酱油15克,精盐1克,盘酱(用素油炸过的酱)30克,味精5克,花椒水20克,香油50克.

制作方法:

(1)将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅,加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲,边搅边加入花椒水,再加入香油搅匀。

(2)将面粉取1/2用70度的热水烫透,再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团,饧20分钟。 厨师之家www.chushihome.com

(3)将面团搓成条,揪成蛋黄大的剂子,擀成圆薄片,填入馅包成饺子,摆入屉内,大火蒸20分钟取出即成。

提示:

包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。

鲅鱼馅制作:

1、鲅鱼肉泥500克(鲅鱼肉一定要处理清洗干净),猪肥肉泥200克,盐14克,味精15克,鸡精6克,水150克,蛋清一个,葱油32克。

制作过程:鲅鱼肉肥肉泥和盐,清水上劲二十分钟左右放冰箱一小时后取出,放入剩下的调料一起上劲十分钟,再放入蛋清和葱油搅拌均匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

2、取鲅鱼馅300克,韭菜40克,大葱末5克,姜末5克,香油2克搅拌均匀即可。

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