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大厨特色旺销菜葱葱鲫鱼

制作: 自贡正荣酒家喻永红

这家专卖“葱葱鲫鱼”的小馆子,在自贡可谓家喻户晓,店虽开在郊区,大老远跑来吃鱼的人每天都会排起长队,就连当地的厨师也都被深深吸引,纷纷前去考察。

很多人第一眼见到这道菜,根本不明白它为何会热卖,又为何会吸引了几乎每位当地厨师前来考察。但品尝之后你就会得出知道,其巧妙之处,在于入足滋味的同时仍能保持鱼肉的鲜嫩,即便鲜椒味很浓,香葱的用量也很重,但丝毫都没有抢夺鱼肉的本味,各种滋味融合得也恰到好处。 厨师之家www.chushihome.com

上桌后经过一段时间的放置,食客仍可以轻松地用筷子拎起它们,绝对不用担心鱼肉抖落和“身首异处”。所以,就这么一条看上去平淡无奇的小鲫鱼,让很多人都吃上了瘾。

制作过程:

1.鲫鱼入热油“促”约5秒,捞出控油。

2.煸香小料后倒入清水,调入鲫鱼料和盐,放入仔姜碎。

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3.下入鲫鱼煮熟后捞出。

4.原汤下入青红小米辣,并调入味精、鸡精,撒上葱段。

5.起锅浇入盛有鲫鱼的盆中,淋上烧热的鲜椒油。

6.上桌后,客人捞一条鲫鱼放入盘中,淋上一勺汤即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

5秒“轻炸”,放凉无腥味

首先,鲫鱼下锅煮之前,先用热油“轻炸”了5秒左右,时间虽短,但作用却不小:鱼类的腥味除了集中在内脏,去掉鱼鳞后,表皮冒出的粘液也是“重要帮凶”,很多人都知道将腹腔的黑膜去净,却忘了对这些粘液进行处理。

而葱葱鲫鱼这一步“轻炸”,正好能去掉粘液,除净残存的腥味,这样做出的鲫鱼,即便放凉了也吃不出太大腥味。而五成热油温短时间浸炸,不至于逼出鱼肉中的水分,却能让表皮迅速收紧,起到锁水的目的,煮后仍能保持水嫩,达到不干不柴的效果。5秒“轻炸”,可谓一箭双雕。 厨师之家www.chushihome.com

选葱:肉厚、根红

喻永红在制作葱葱鲫鱼时,是将二两之多的香葱与青红小米辣一同下入,还要等汤再次烧开后才起锅,这与“生葱熟蒜”的常见说法出入很大:葱经长时间加热,呈味清香的那些物质会迅速挥发,而且葱叶的颜色也会变深,但仔细观察却会发现,这盆鲫鱼上桌后,葱叶的颜色放置一会儿仍能保持碧绿,而且葱香味是缓慢持久地释放出来的。

喻永红解释说:“小葱的香气遇热之后就会开始挥发,我没把葱茎和葱叶分开,切的尺寸也比较长,这个办法能有效保留那股子清香味,使其上桌后在热汤的浸泡下缓慢释放。二是我选用那种红根厚叶的小香葱,香味更浓,且厚实的葱叶也能受得住热,不会那么快变色变味。” 厨师之家www.chushihome.com

白水:煮出浓郁味

这道鲫鱼最大的亮点还是汤底的厚重滋味,这是因为鱼经过油炸加速了蛋白质的释放,即便下入白开水,一样能煮出鲜美滋味。再配以少许麻辣豆豉酱料,虽然用量不大,却起到了很好的补味作用。

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