当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

烧烤知识综述及原料配料秘方

烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:

素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效
盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。 厨师之家www.chushihome.com
照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。

而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。 厨师之家www.chushihome.com

在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:

葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。

鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。
烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。 厨师之家www.chushihome.com
烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。
另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。

吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。


综合串烧原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。作法: 厨师之家www.chushihome.com

1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。

烧烤配料:


蒜味蜜汁酱材料:蒜头45瓣(切好装入约半瓶的量)蜂蜜适量(约2~3杯)作法:准备一个一公升可密封的玻璃瓶,洗净沥乾后以吹风机将瓶身及瓶盖烘乾。将蒜头去膜、去蒂后,再将蒜头切成二半或三半,视蒜头大小颗。将切好的蒜头全部放到瓶子里,然后再倒入蜂蜜至八分满,将瓶盖锁紧,放在太阳不会直射的地方腌置最少一个星期以上,即可食用。腌渍时,第一天不定期的将瓶子倒放立放,以确保蒜味都腌到蜂蜜里,第二天后一天瓶盖朝上,一天瓶盖朝下,交互替换到腌好为止。使用时最好以乾净且乾的汤匙取出所需的量,再加上适量的盐一起使用,剩下的可以存放在冰箱或阴凉的地方,若使用时不碰到任何杂质,可在冰箱保鲜半年以上。蒜味蜜鸡翅作法请参考BBQ-多变的鸡翅。 厨师之家www.chushihome.com

小秘诀:记得瓶子不要残留别的味道哦,否则会破坏本身蒜味蜜汁味道,还有瓶口最好大一点方便以汤匙挖取。因蒜头的辣味不一样,通常使用当地产的会较辣,可视个人喜好加减蒜量。还有蒜不要使用中间已发绿芽,新鲜的蒜比较好。约一星期后蒜片会开始往下沈,表示蒜味已出可以拿来料理了。用途:蒜味蜜汁酱在吃烤肉时,不管是猪肉、鸡肉、鸡腿、鸡翅只要涂上一层用在烤肉架或烤箱,马上就有香喷喷的烤肉可以吃了!不喜欢蒜就不加即可!

烤肉酱配料:酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。*麻辣酱配料:柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。*酸梅酱配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。*苹果酱配料:苹果1只(去核,打成酱状),苹果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末酱1/2茶匙,蜂蜜、洋葱各1茶匙,盐、胡椒适量。做法:将所有材料混合均匀,即可。* 厨师之家www.chushihome.com

五味酱配料:酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。*蒜泥酱蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。做法:将所有材料混合均匀,即可。
该内容由用户「liuzheng886」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

参与讨论 / 免费咨询专家  进入该资料讨论区   分享资料赚收入

收藏到我的书架   转存为私有资料
 猜你喜欢

 相关标签

分享人

liuzheng886

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部