当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

传统粤菜粉丝煲改良版鲍汁鸭掌粉丝煲(秘制海鲜粉配方)

介绍:

根据传统粤菜粉丝煲改良而来的鸭掌粉丝,在成都的各大餐厅一向卖得极好,为了让成菜香气更浓郁,曾令做了两点改良:首先,在走菜时直接用煲仔炒热底料及鸭掌,加热煲仔的同时也使鸭掌完全热透;其次,炒好的粉丝不是铺在煲底,而是像盖头一样盖在鸭掌上,想吃鸭掌,那得先从粉丝里寻宝。

原料:

卤制好的鸭掌6只,绿豆粉丝200克。

调料:

自制卤汤一锅、自制酱料35克,洋葱20克、蒜片5克、姜片5克,高汤100克,味精2克、自制海鲜粉10克、老抽3克,香葱碎10克。 厨师之家www.chushihome.com

自制卤汤制作:

锅入鸡油烧至五成热,下入姜片30克、葱段30克、金华火腿200克(粤菜师傅取瘦肉后剩下的火腿边角料)、桂皮20克、香叶30克、小茴香20克、白蔻20克加油炒香,取出略微晾凉,与红曲米20克、黄枝子15克一同用纱布包好放入不锈钢锅中,倒入高汤15斤,加老抽30克调匀,熬制30分钟即可。

自制酱料配方:

海皇鲍鱼酱10克、XO酱10克、小米辣碎5克、鸡汁10克。

秘制海鲜粉制作:

大地鱼干、小鱿鱼干、虾干洗净,分别入烤箱180℃烤干烤香,取出按照5:3:2的比例混合打成粉。 厨师之家www.chushihome.com

制作方法:

(1)批量预制:鸭掌10斤洗净汆水(水中加葱、姜、料酒去琴,还要加入少许老抽上色),下入七成热油炸至表皮金黄,取出加自制卤汤、鸡精、味精、盐煲制软糯,取出入保鲜盒保存。

(2)走菜流程:绿豆粉丝200克加水泡软,用剪刀从中间剪断。砂锅倒入鸡油10克烧至五成热,下入洋葱20克、蒜片5克、姜片5克炒香,加入鸭掌6只翻炒3分钟热透,取下砂锅放置一旁。

(3)炒锅滑透,下入鸡油25克,烧至五成热时放入自制酱料炒香,倒入高汤100克,烧开后放入粉丝,调入味精2克、自制海鲜粉5克、老抽3克,中火不停翻炒至水分收干,盛入砂锅,再撒上自制海鲜粉5克、香葱碎10克即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「llc5555」发布
转载自:http://www.360doc.com/content/16/0322/17/30639093_544367846.shtml
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 这款螺蛳粉配方正宗、技术成熟、包含秘制红油、米线泡发,前期原料处理、螺蛳浓汤吊制、特色卤味制作、出碗小料、鲜汤调配、出餐演示、螺蛳干捞粉等,全面细致、讲解到位,是典型开店无忧的全套技术资料...
  • 原料:去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量制法:1.去骨鸭掌洗净,放入水锅中加姜...
  • 一、酱鸭1、鸭子的选种基本相同,洗净后斩去鸭掌、鸭翅,并反别于背部,用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克,小茴香3克,...
  • 鲜椒鸭掌,四川蜀府宴语餐饮有限公司创意菜品,碧绿的青椒衬托洁白的鸭掌,造型和谐美观。成菜口感脆嫩,口味鲜香。原料:去骨鸭掌400克,韭菜、青椒圈各200克。调料:青花椒20克,盐、味精各6克,李锦...
  • 鲜椒火靠鸭掌菜品鲜辣酸香,营养丰富。创新点是原料中加了紫苏叶,调料中加了贵州红小米辣,特点是辣而不燥,最绝妙的一点是李师傅用鲜红椒汁给鸭掌上色,效果非常好。李文斌34岁,从厨17年,1998-20...
  • 正宗红汤鸭掌口味香辣,色泽红亮。该菜品由拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管罗德军提供。原料:去骨鸭掌100克,竹笋30克,香菜5克,白熟芝麻10克。调料:八角1个,草果1/4,桂皮1克,香叶、山奈...
  • 熬汤是基础,调料是关键螺蛳粉作者马中才螺蛳粉先生人均消费20元-30元火爆理由我家店门口经常排队,多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来,厨师、服务员也都是广西人,都是吃着螺蛳粉长大的...
  • 主料:去骨鸭掌,青红椒丝、红椒圈调料:百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖。制作:鸭掌氽水过凉备用,下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草...
  • 盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。盆菜...
  • 原料:鸭掌600克茄子250克猪五花肉粒50克青红椒节40克小米辣碎10克洋葱丝50克蒜泥、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量川味卤水1...
  • 做法:1、先把鸭掌治净,放川式卤水锅里卤入味,捞出待用。另把土豆片投沸水锅里,汆一水捞出。2、净锅上火放油,先下姜片、蒜片炝香,再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香,起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。锅洗净...
  • 制作:1、将鸭掌放沸水锅里焯至半熟,捞出来先拆去骨头,再把鸭掌肉切成丝。2、净锅入油烧热,放入泡椒丝、青红椒丝、芹菜丝、豆芽和鸭掌丝翻炒至出香,再调入盐、鸡粉、糖、浙醋,炒至鸭掌丝已熟透时,淋一点...
  • 材料:原料:鲜鸭掌24只(每只25克),虾胶120克,火腿茸10克。调料:花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。制法:1、鸭掌用精盐擦干净,再用清水洗干净,用...
  • 原料:极品干鲍6只,海参6条,冰岛花胶6件,18头元贝6只,蚝豉6只,花菇6个,鸭掌3只,土鸡半只,猪手半只,小塘菜适量,高汤、盐、鲍汁芡各适量。制法:将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好,与鸭掌、土...
  • 原料:鸭掌600克、茄子250克、猪五花肉粒50克、青红椒节40克、小米辣碎10克、洋葱丝50克、蒜泥、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量川味卤水1锅制法:...
  • 材料:原料:鲜鸭掌500克,川东水豆豉50克,黑木耳60克,黄瓜片75克,青红椒丁30克,小米椒圈少许。调料:鸡精、味精、糖、鲜露、料酒、红油、花椒油、菜籽油各适量,白卤水1锅。做法:1、鲜鸭掌洗净去骨,焯水后放入...
  • 材料:主料:鲜鸭掌500克,川东水豆豉60克,青红椒40克,野山椒20克。调料:美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量,白卤水1锅。制作:1、鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅...
  • 主料:去骨鸭掌750克(去骨鸭掌,市场有售)。配料:姜片10克,蒜片10克,洋葱碎20克,干红椒节20克,葱白10克,红油50克,湘式红卤水5千克。调料:辣妹子酱20克,郫县豆瓣酱30克,蚝油15克,十三香5克,香油10克,味...
  • 原料:冰鲜去骨鸭掌(市场有售)200克,鲜红椒250克,小白菜8棵(取芯备用),鲜紫苏叶5克。调料:贵州红小米辣20克,蚝油5克,鸡汁5克,老抽5克,料酒5克,白醋、大红浙醋各8克,八角、桂皮、砂仁、干椒各5克...
  • 原料:去骨鸭掌6只,油菜心100克,芋头300克。调料:高汤1千克,浓缩鸡汁20克,李锦记鲍鱼汁100克,鲍鱼酱50克,东古一品鲜酱油10克,生粉50克,盐8克,味精8克,鸡粉5克。制作:1、将去骨鸭掌入沸水汆水1分钟捞出放...

分享人

llc5555

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部