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传统粤菜粉丝煲改良版鲍汁鸭掌粉丝煲(秘制海鲜粉配方)

介绍:

根据传统粤菜粉丝煲改良而来的鸭掌粉丝,在成都的各大餐厅一向卖得极好,为了让成菜香气更浓郁,曾令做了两点改良:首先,在走菜时直接用煲仔炒热底料及鸭掌,加热煲仔的同时也使鸭掌完全热透;其次,炒好的粉丝不是铺在煲底,而是像盖头一样盖在鸭掌上,想吃鸭掌,那得先从粉丝里寻宝。

原料:

卤制好的鸭掌6只,绿豆粉丝200克。

调料:

自制卤汤一锅、自制酱料35克,洋葱20克、蒜片5克、姜片5克,高汤100克,味精2克、自制海鲜粉10克、老抽3克,香葱碎10克。 厨师之家www.chushihome.com

自制卤汤制作:

锅入鸡油烧至五成热,下入姜片30克、葱段30克、金华火腿200克(粤菜师傅取瘦肉后剩下的火腿边角料)、桂皮20克、香叶30克、小茴香20克、白蔻20克加油炒香,取出略微晾凉,与红曲米20克、黄枝子15克一同用纱布包好放入不锈钢锅中,倒入高汤15斤,加老抽30克调匀,熬制30分钟即可。

自制酱料配方:

海皇鲍鱼酱10克、XO酱10克、小米辣碎5克、鸡汁10克。

秘制海鲜粉制作:

大地鱼干、小鱿鱼干、虾干洗净,分别入烤箱180℃烤干烤香,取出按照5:3:2的比例混合打成粉。 厨师之家www.chushihome.com

制作方法:

(1)批量预制:鸭掌10斤洗净汆水(水中加葱、姜、料酒去琴,还要加入少许老抽上色),下入七成热油炸至表皮金黄,取出加自制卤汤、鸡精、味精、盐煲制软糯,取出入保鲜盒保存。

(2)走菜流程:绿豆粉丝200克加水泡软,用剪刀从中间剪断。砂锅倒入鸡油10克烧至五成热,下入洋葱20克、蒜片5克、姜片5克炒香,加入鸭掌6只翻炒3分钟热透,取下砂锅放置一旁。

(3)炒锅滑透,下入鸡油25克,烧至五成热时放入自制酱料炒香,倒入高汤100克,烧开后放入粉丝,调入味精2克、自制海鲜粉5克、老抽3克,中火不停翻炒至水分收干,盛入砂锅,再撒上自制海鲜粉5克、香葱碎10克即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

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