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腊肉入菜六技巧湘菜代表味型腊味菜做法关键

腊味与辣味一样,是湘菜的代表味型,腊肉在湘菜中的应用非常广泛。但是,腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力,并不是所有的原料都适合,使用起来也有很多讲究。掌握以下几个关键,做好腊肉菜很简单。

1、温水泡腊肉去咸腻

成品腊肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在35℃-40℃之间,水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出,还能帮助清洁腊肉上的油污。按标准浸泡4-5小时,其间需更换2-3次水,既可以保持水温又相当于多次清洗腊肉。很多师傅为了省事,把腊肉放在冷水中泡着就去做别的了,什么时候想起来,捞出来用。其实冷水浸泡的结果就是表层肉质泡得泛白而无味,里面却实而不透。所以浸泡方法一定要得当。 厨师之家www.chushihome.com

2、旺火快蒸

将泡好的腊肉从水中捞出,用清水冲洗干净,放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中,接着蒸出的汤汁,这些汤汁特别鲜美,可用于烹饪时提味。因为温水浸泡过的腊肉已经有一定的热度,所以蒸制时不用考虑蒸不透的问题,为了保持腊肉的形状立体干净,应该选择急火快蒸。如果用中小火长时间蒸制腊肉易形散不齐。

3、10℃保存是关键

蒸好的腊肉要改刀后保存,一般小炒类菜品用到的腊肉都是小体积的形状,一方面是腊肉很咸,形状大了参在菜中吃起来味不匀;另一方面是腊肉有为菜品入味的功能,形状小了易于为其他原料入味。所以,我们将蒸好的腊肉切成薄片、细丝和小丁粒状,分别放在不同的料盒中,上面封上保鲜膜,放在10℃的冰箱中保存,用时取出即可。 厨师之家www.chushihome.com

10℃是最佳保存温度,因为腊肉已浸泡且蒸过,如果温度过高,容易变质;如果温度过低或者冷冻,烹饪时不易使用。以上述方法,腊肉可以保存1个月。

4、先煸腊肉后烹料

腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中,以五成热的油温煸炒1-2分钟出香,再下入葱、姜、蒜等料头与腊肉一起煸炒,等料头出香后再下入原料炒制。有很多初学者会将腊肉在炒制原料时一同下入,或者在出菜前当调料下入。这样做是很不对的。因为腊肉的腊香味必需要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。如果腊肉与料头一起下锅,等到腊肉出香了,料头就焦糊了。而且烹腊肉不用担心熟过了,第一时间下入腊肉的方法是很合理的。 厨师之家www.chushihome.com

5、腊味小炒要加汤

腊味小炒不同于其他的小炒,腊肉可以起入味的作用,所以可以不加盐味,或者少加盐味。炒制时干炒,腊肉的盐味是出不来的,必需在煸炒过程中加入少许的高汤(或清汤),稍焖一下,以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。有些原料含水量高,炒制出许多液体,也可以不加汤汁。如果不想加汤汁,还可以勾比较稀薄的淀粉芡。总之,腊味小炒一定要有一定量的液体才能产生锅气,才能达到腊味菜需要的效果。

6、不是所有原料都能腊味炒

腊味小炒突出的是腊肉的咸香味,所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美,不适合与腊肉同烹,否则会画蛇添足。肉类原料本味浓重,也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好选择同样是腊制的肉料,如腊鱼、腊鸡。 厨师之家www.chushihome.com
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