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制作松花鸡腿的七个秘诀

松花鸡腿是一道很受欢迎的美味凉菜,该菜成形完整,色泽美观,口感软嫩,要求甚高,不少师傅在制作此菜时会出现鸡腿肉和松花蛋之间破碎空心,且松花蛋偏向一边等问题。

菜肴演变:松花鸡腿制作好了,还可以用此法制作脆皮松花鸡、金钱松花鸡等。下面,给大家详细介绍一下制作松花鸡腿的七个秘诀。

作者简介:杨祖华,安徽劳动培训技术学院烹饪系客座讲师,曾在《烹饪艺术家》杂志有问必答栏目解答过多个烹饪技术问题。


1、不选溏心松花蛋

这道菜的原料是鸡腿与松花蛋。选料时注意:鸡腿要选择肉鸡腿,个头均匀、体大、肉厚为上;质量差的松花蛋,去壳后不成个儿或是溏心的,无法改刀成瓣,会影响下一步的卷制及成菜的美观与风味。松花蛋以半透明,形成松花者为宜;色黑、太嫩、溏心的均不可用。另外,可用手握住松花蛋轻轻摇动,如果听到响声,说明蛋心未凝固,此时可入笼内蒸6分钟,使其凝固即可。 厨师之家www.chushihome.com



2、鸡腿剔骨呈正方形

松花蛋去壳之后,每个可以切成相等的六瓣或八瓣。鸡腿去残毛,洗净、将皮多的一面朝下放在案板上,左手按鸡腿,右手持刀在腿上划一道口,然后将腿骨剔下,得到一块带皮肉的完整鸡腿;再用刀将肉厚的地方片下,铺在肉薄的地方,使鸡腿粗细一致,呈略为正方形状。



3、腌渍调味不宜过咸

将处理好的鸡腿肉放入容器中,加入葱结、姜片、八角、盐、味精、料酒、胡椒粉等,用手抓匀,码味约20分钟即可;调味不宜过咸,要淡一些,然后将切好的六瓣松花蛋一字排开,放在方形肉的中间。 厨师之家www.chushihome.com



4、方形纱布卷鸡腿

取一干净的方形纱布,面积为鸡腿表面积的1、5倍,用水打湿,挤去水分,包卷好鸡腿,用干净绳子捆住卷的一头,卷好,即为生坯。



5、蒸制时间15分钟

将调好味的卷放入笼中,上笼大火蒸制15分钟取出即可。注意蒸的时间不宜过短,否则鸡腿太嫩不成形,且有腥味,改刀时也容易破裂。



6、鸡腿需加水续熏

铁锅上火,放入八角、花生米、白糖,倒入泡过的茶叶,放上箅子,将蒸好的鸡腿去掉白布,放箅子上,加盖,待锅中有烟冒起,熏5分钟,加入少许水继续熏5分钟,取出,趁热刷上香油,待冷后即可。 厨师之家www.chushihome.com



7、晾晾后再改刀

将凉后的松花鸡卷,顶刀切成1厘米厚的片,摆入盘中即可。上桌前还可加姜汁醋、蒜泥碟上桌。

技术关键:
1、鸡腿码味不要太咸,太咸不可补救,淡一些可以补救,或用味碟补充调味。
2、在包布的过程中,要用力压一下,将肉厚的地方挤向肉薄的地方,使其肉的厚薄均匀,造型好。
3、调味中,不要加酱油,以免色泽灰暗,成菜效果不佳。
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