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武大郎烧饼炭炉烧饼配方及制作技术

武大郎烧饼是鲁西名吃。始源于北宋景佑年间。始称“炊饼”,后改称“武大郎烧饼”。因在《水浒传》《金瓶梅》两部古典名著中均有描述而名扬四海。武大郎烧饼金黄酥香,造型美观,诱人食欲。多年来,经过历代厨师们的不断创新与改进,使之成为做工精细,香脆可口,便于携带之佳品。 

武大郎烧饼是一种干体结构的面制食品,如同其他的饼类,圆形,比VCD光盘略大,外表有一层芝麻,两边相似,炊饼外部有些干焦,呈琥珀色,内部有一夹层,夹层内是盐和胡椒粉,外焦内柔,韧性十足,炊饼可以完全不用菜佐,但是可以喝汤,如鲁西南名吃——羊汤烧饼,就是烧饼泡入羊汤中食用。其具体做法如下: 厨师之家www.chushihome.com

做法

1.将花椒粉、小茴香粉、八角粉、鸡粉各3克,丁香粉、白芷粉各1克,橘皮粉2克,香葱末5克,放在一起搅匀成混合香料粉备用。

2.将中筋面粉500克倒入盆内,加入精盐10克、泡打粉5克,加温水(与人的体温差不多,约37℃左右)200克,水要一点点加入,必须揉匀、揉透,盖上湿布饧30分钟。 厨师之家www.chushihome.com

3.将面团揉上劲,用擀面杖擀成长方片,一头宽一头微窄一些,上面均匀抹上芝麻油20克,再撒上混合的香料粉,然后由窄的一头往宽的一头卷,卷起后下剂,50克为一个剂子,共10个,每个剂子再由两头往中间收口,收口处朝下放案板上,用手摁一下,成圆饼状生坯。

4.用剪刀在圆饼边缘剪一些花纹,用毛刷在饼坯上刷饴糖水(水与麦芽糖3/1)15克,然后撒去皮白芝麻10克,将收口的一面向上贴入挂炉的上壁,下面用木炭火烘烤至熟,待烧饼表面呈金黄色,然后用长把铁铲铲下,同时用长柄勺接住,放入盘中即可。 厨师之家www.chushihome.com

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