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重庆小吃铺盖面的制作技术

铺盖面又名荷叶珍珠面,原是山城重庆的一种风味小吃,铺盖面即像铺盖一样的面条,跟普通面条相比其形状、口味、制作过程都有所不同。面条在中国餐饮文化中有着2000多年的历史,铺盖面是面条的衍生,在长期演变中,铺盖面味道不断推陈出新,精益求精。发展到今天,其面料、汤料、佐料和调料已变得十分新颖,符合更多人的口味了。

铺盖面叠合传统秘方,结合现代科学技术,在面条本身上做了彻底改变,因其加工方式独特,面片韧性十足,口感极佳,而面绍一样特色鲜明,或麻辣,或清淡,川味十足。并且营养丰富,百食不厌。所以在市场上铺盖面的经营始终火爆异常,顾客持续不断。冬天或者雨天吃上一碗铺盖面,整个人从里到外都散发的暖意。 厨师之家www.chushihome.com
铺盖面的制作看似简单,厨师通常是在揉好的面团上扯下一小坨,麻利而熟练地拉成一张薄薄的面皮(这也是考验厨师熟练程度的一招,不熟练的会将面皮扯得千疮百孔),抛入沸水中一两分钟后捞起。一碗面通常有四五块,碗底铺的是碗豆,汤是骨头汤,再舀几匙杂酱馅,撒几颗葱花。尝一口,面滑爽细腻,咬来有劲道,喝一口汤,鲜美无比。

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详细介绍

1.面团:

选用上等的二号精面粉,不加碱,在盆中将面和好,干稀要适度,太干了,拉面不方便,太稀又提不成形,以软而不松、有韧性为宜。铺盖面技术主要在其和面程序上,正宗铺盖面和面的时间应该在2小时以上,而且和面的时候必须力道足够且完全均匀,所以一般主面的小工或师傅都是力大无穷。拉面块时用手上下左右地拉,掌握好力度,拉提均匀,使之薄而不破;将拉好的面放入水中煮,捞出的面块色白光滑,形如条布,口感柔韧、上劲。煮面时,水要宽,火力旺,不要煮得太久。 厨师之家www.chushihome.com


2.汤料:

一般用骨头汤,将汤熬得浓香醇白,这里的骨头汤也可用鸡汤、鸭汤、牛肉汤、排骨汤;佐料用杂酱、肥肠、海鲜、酸菜等相搭配。


3.底料:

这是最重要的组成部分。一般用豌豆制作,也可用胡豆、黄豆等。方法是将老豌豆去杂质,用水泡12小时以上。锅上火入骨头汤烧开,加入姜、蒜、花椒煮一下,打去渣,下入泡好的豌豆,用小火煨熟,加入少许盐调味(盐不可过多),豌豆底汤入口软绵,营养丰富,清香可口,老少均宜。

操作关键:
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1.手工操作,要手法正确、熟练,面和好后,拉块要厚薄均匀,宽窄一致。和面的功夫是否到位,一看就知道了——用手捏一小块鹌鹑蛋大小的面团,用手凭感觉慢慢撕扯成薄如蝉翼、直径不低于20厘米的“铺盖面”出来。注意:真正的高手扯出来的面必须符合这两个条件:面积要尽量大;厚度尽量薄,几乎可以透视。
2.底料,即豌豆必须煮粑。
3.调料分为多种,一般是香油、盐、酱油、汤、葱花等,也可加红油等调味,因人而异。
4.可加些小白菜、豌豆苗等青菜,加些香菜亦可。
5.面块入锅不宜久煮,刚断生即可,口感才有劲、才香。 厨师之家www.chushihome.com

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