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    老麻飘香肥牛


    眼哥 余远洪/文 余远洪/图

    原料:澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清(1个的量) 、郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克鸡精5克干淀粉6克香料粉(桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克) 熟菜油80毫升、鲜汤适量

    制法:

    1.净锅放熟菜油60毫升烧热,投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色,放入花椒5克和香料粉炒匀,出锅用绞肉机打成碎末,装入盆中发酵一天,成底料。另把肥牛切成片,加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后,加鸡蛋清和干淀粉拌匀,待用。 厨师之家www.chushihome.com

    2.净锅掺入鲜汤烧开,放入发酵好的底料,用小火熬制几分钟,再下入藕片、水发木耳和水发山药粉,调入盐、鸡精、味精和白糖,中火煮约2分钟至入味,捞出来装入大碗垫底,随后放入腌制好的肥牛片煮熟,出锅倒入大碗,待用。

    3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热,投入剩余的干辣椒段和花椒炝香,出锅浇淋在肥牛片上面,撒上葱花即成。


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