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    新海岸烤乳鸽制作技术全程图解

    选料:

    选用杂粮鸽,非饲料肉食鸽,生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性,颜色亮白;肉食鸽肉质发面、发死,颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定,当天配送。

    配制腌料(原味)

    1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克(总共750克)洗净浮尘后晾干,打碎成粉。

    2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。 厨师之家www.chushihome.com

    批量腌制:

    将新鲜净乳鸽100只洗净,从腹部剪开至脖子,把肋骨压平,使其成为片状,纳入大盆中,加调好的腌料充分拌匀,放入保鲜冰箱腌制24小时,速冻保存。

    制作图解:

    1、餐前取出乳鸽自然解冻,放入保鲜冰箱备用,客人点菜后取出相应数量的乳鸽,冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。

    2、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃;烤盘内淋一层水(防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗),上方铺烧烤网,放入乳鸽,使其胸脯朝上,烤6分钟至上色。 厨师之家www.chushihome.com

    3、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透,取出抽掉签子,改刀成块后摆盘即可上桌。

    制作关键:

    1、烤之前一定要自然解冻,不能带冰,否则鸽子肉质发死,不鲜嫩。

    2、上、下火需保持在250℃、300℃,这样才能保证颜色和嫩度,若温度太低则需要延长烤制时间,肉质中的水分就会流失。

    3、因鸽子一面紧贴烤网,受热不充分,所以烤制6分钟后需翻面,这样才能烤均匀。 厨师之家www.chushihome.com

    徐德海制作的烤乳鸽共有三种味型,除了原味,还有蒜香味、麻辣味。

    蒜香味鸽子腌料配制:

    1、蒜子8斤、葱白、生姜各4斤洗净后入料理机打碎。

    2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成,这些腌料可以腌100只鸽子。

    麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同,只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉。


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