陕西腊汁肉夹馍正宗商用技术配方视频教程
厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作...
熬汤是基础,调料是关键
螺蛳粉
作者马中才 螺蛳粉先生
人均消费 20元-30元
火爆理由 我家店门口经常排队,多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来,厨师、服务员也都是广西人,都是吃着螺蛳粉长大的,我们比别人更了解这个味道,所以我们的螺蛳粉味道正宗、酸辣够劲,夏天吃后大汗淋漓,冬天吃后浑身暖暖。
制作 取一个大碗放入泡好的米粉一份(约150克),再倒入卤汤,在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可,可根据个人喜好加入配菜如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等等,吃时再撒上泡椒,味道会更好。 厨师之家www.chushihome.com
高汤 桶内入清水60千克,牛骨1千克,猪骨、羊骨各500克,大火烧开后改小火熬制10小时。
卤汤 在熬制好的高汤(35-40千克)内加入辣椒150克,冰糖100克,鸡精26克,田螺2500克,腐乳5克,花椒、草果、公丁香各3克,母丁香2克,香茅10克,沙姜750克,盐50克。
泡米粉 将干米粉放入烧开的锅里泡约8分钟取出过凉,这样米粉的口感会更弹,过凉后静置,上菜时拿出烫一下,根据当地人的口感来烫米粉,如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿,但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感,可以泡15秒-30秒。 厨师之家www.chushihome.com
卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作 将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可,在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。
肥肠
鸭掌
油炸腐竹(北方也叫油豆腐皮)
牛腩
猪蹄
酸豆角
酸笋
大田螺
泡椒
在线问答 厨师之家www.chushihome.com
Q 米粉是做多少泡多少吗?
A 不是,可以多泡一些,泡好的米粉可以保留2天,但是每天要换一次清水,这样口感、味道都不变,但是超过2天就不能用了。
Q 汤可以隔夜吗?
A 高汤可以隔夜,因为我们是连夜熬制、不停火,所以熬得越久越香,但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了,用不完要倒掉。
Q 这些调高汤的牛骨、猪骨、羊骨可以用多久呢?
A 在我家一天可以消耗6-7锅汤,这些骨头是一天的用量,熬高汤的锅是不停火的,按时换骨头就可以了。
Q 泡椒怎样制作? 厨师之家www.chushihome.com
A 将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。
试做评论
特邀制作员 杨斌
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这道菜做出后整体是臭香臭香的,我在西安的螺蛳粉店试吃了一下,觉得这个配方做出的螺蛳粉更好吃。建议在制高汤时把牛骨用200克色拉油加姜片、大葱各100克炒一下,这样调出的汤更鲜香同时也能去掉牛骨的膻味。作卤汤时,加的香料我是这样处理的:去掉母丁香,加砂姜10克,香茅、紫苏、香叶、当归各2克,八角、小茴香各3克,桂皮1克。
1.熬高汤 厨师之家www.chushihome.com
2.调卤汤
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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