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热销菜品沸腾鱼做法(含炸油技术及老油配方)

主料:

草鱼1条(1000克左右)。

辅料:

色拉油1000-1500克,汤1250克,生粉30克、蛋白一个。

老油1000克,豆瓣 ( 或剁椒) 30克、酱油5克、醋3克、精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒50克、干辣椒300克。 厨师之家www.chushihome.com

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、鱼骨斩成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。

4、撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥;汤盆内放黄豆芽垫底;待鱼骨熟后捞起,放入汤盆里。

4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内,码放在鱼骨上。

5、锅洗净,放入 老油,烧至七成热,倒入汤盆里的生鱼片上,浸泡上一两分种即成。 厨师之家www.chushihome.com

此菜还 可以在餐桌前现场烫食:

1、将鱼打成薄鱼片,用水冲尽血污腌码、上浆备用(与水煮鱼鱼片腌制同式)。

2、蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好(要好看些)带上一碟鲜贝露。

3、把烫浸鱼片的老油烧至冒青烟,倒入一个耐高温的容器里,放入整的干辣子,加盖,与鱼片一起到餐桌现场,把蒜泥鱼片到入老油里,用筷子不停的搅动,直到鱼片熟即可。

炸油的火候要求  厨师之家www.chushihome.com

油锅放入老油1000克和色拉油500克(也可按比例事先兑好),烧六成热,170-180度下麻椒10克、干辣椒40克,炸出糊辣味淋到鱼上即可(辣椒成红枣色,麻椒无苦味,麻香突出)。

炸油的环节要求 

1、辣椒和麻椒的验收和挑选,须选用无霉变的干花椒、干海椒。

2、辣椒和麻椒的数量要求,可以根据自己的口味作调整。

3、沸腾鱼油和鱼片的数量,比例为1:1较合适。 厨师之家www.chushihome.com

质量标准 

1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆,咸鲜适口;片形薄厚均匀,完整,上浆均匀,飞水无粘连现象,夹之不碎;油温适宜、沸腾,香气四益。

2、把盆外面擦干净方可上桌。

技术关键

1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏、以及熬制老油的水平。

2、餐厅一般事先敖有老油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。 厨师之家www.chushihome.com

3、鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。

4、提前预制汤内须有味,焯过的鱼头、鱼骨才有味。

老油

生姜1.25千克,大葱1.25千克,蒜子750克,香菜250克,胡萝卜1千克,洋葱1.75千克,香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克,鲜青花椒250克,鲜香茅50克。

香料: 厨师之家www.chushihome.com

干红花椒100克,干辣椒籽 (放入后起到中和药材口味的作用,取其淡淡的香辣味)250克,干尖椒600克;白芷150克,肉桂、大茴香、草果各200克,山奈175克,小茴香250克,香叶、陈皮各125克,荜茇150克 ,砂仁50克,广砂仁175克,香草(状似枯草,有种苦香味)75克,玉果(与草果相似,但外表更光滑,只用壳)175克,枝孜红(椭圆形,比蚕豆略小,味道微酸微苦,在熬油调色时起到提色的作用)100克。

1、冷锅下入40千克色拉油,放入所有新鲜的原料,中火熬60分钟左右将原料熬焦( 熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味)。 厨师之家www.chushihome.com

2、熬香原料后,捞净渣滓,入香料。

入香料有两种方法:

1、 用纱布将所有香料包起,放入约10成热的油中,再离火浸泡24小时左右,然后将油加热到8成热,离火浸泡,随取随用

2、 将所有 香料分散放入约10成热的油中,离火浸泡12小时,然后漏勺捞出用纱布将所有 香料包起,放入油中,烧至八成热,离火浸泡,随取随用。 厨师之家www.chushihome.com

第一种方法熬成的油亮度更好,第二种方法香料分散浸泡,更宜出味,可用于速成。

技术关键

1、 配比一定要准确

2、 熬制过程中不能将新鲜原料熬糊,并且不能用小火,若用小火,将40千克油熬好,费时费能源

3、 冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用烧开的油,会将新鲜原料炸焦,使油颜色发黑,而调料的香味却还没有出来 厨师之家www.chushihome.com

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