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    老北京特色风味小吃-炒肝

    “一碗炒肝,两个包子”是老北京人最喜欢的早餐。清朝同治年间,北京前门鲜鱼胡同“会仙居”发明了名为“白汤杂碎”的小吃,把猪大肠、猪肝、猪肺等内脏煮成汤,后来进行改良,去掉心肺,勾芡加料,便成了如今的炒肝。


    仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说:“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”


    还有比较好玩的一段话也暗示了炒肝在老北京人中的喜爱程度:您要有什么觉着不错的炒肝馆,也跟俺们分享分享吧,让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。早上起来往早点摊儿前一站,甭管有钱没钱,见着师傅就说:“二两包子一碗肝儿”,一口纯正的北京腔儿,倍儿有面子。您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块?!那是仨人吃的,四块钱封顶,您还别嫌便宜,您得分析这吃炒肝儿人的心理,好这口儿啊。所以咱们吃炒肝儿的原则就是:不求最贵,但求最香! 厨师之家www.chushihome.com


    炒肝名为炒,实则是煮,而且所使用的主要原料是猪大肠,而并非猪肝,这着实有些名不副实。但也因如此,所以炒肝过程中营养损失少,补血功效非常好。老北京传统小吃协会刘国壮解释,“虽说炒肝是煮的,但吃起来可不能像喝水一饮而下,应该是端起碗,用嘴沿着碗边转着嘬,一圈下来,一碗也就下肚了。”炒肝自己在家也可以做,将洗好的肥肠切段、猪肝切片煮,锅里入油,放入葱、姜、蒜、大料炝锅,放入酱油、黄酱翻炒,再兑点骨头汤,将大肠和猪肝放进去,勾芡最好用白薯淀粉加上一些生粉,这样勾出来的芡才有劲道,这也是最重要的环节。芡入锅后,要用勺子刮着锅底顺时针搅动,根据口味加入盐、味精,出锅前放一些蒜末,肥而不腻、蒜香扑鼻的炒肝就做好了。 厨师之家www.chushihome.com


    材料:猪肥肠,猪肝,醋,盐,大料,蒜,黄酱


    制作方法:

    1.将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。

    2.开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。

    3.烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。

    4.佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。

    5.此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,开始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。 厨师之家www.chushihome.com




    附:另两种做法描述:

    (一)

    将买来的生猪大肠,用碱面或明矾揉搓,再用水洗净,再放入醋中和,放置片刻用水洗净。先取一锅放入一些水,煮开后放入猪大肠,先紧一下猪大肠后,再取一锅多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠,大约煮上20-30分钟后,取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透,大约20分钟。捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净,除去调料后,待用。将猪肠切成3厘米的段,猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中,勾浓芡,再将切好的肠子和猪肝放入,出锅是多放入蒜沫,即可食用。 厨师之家www.chushihome.com

    (二)

    主料1、肥肠
    主料2、猪肝
    主料3、大蒜

    做法:
    1斤熟透了的肥肠切成顶针段,3两猪肝切薄一点的棱形片,5-6瓣蒜剁碎,锅烧热下2汤匙油,将蒜末下锅煸炒至发黄,加开水(应加口蘑汤,家里做一般没有)至炒锅快满了即可,加酱油1手勺,(以前加黄酱炒,但如掌握不好还不如加酱油)料酒0.5手勺,1汤匙白糖将肥肠加入,大火烧开改小火慢炖,用手勺打去浮沫和浮油,大约30多分钟就差不多了。在炖肥肠的时候另至一锅烧开水,将切好的生猪肝焯熟备用。(猪肝最好不要直接下到汤锅里,免得汤混) 厨师之家www.chushihome.com
    一小饭碗干淀粉,将淀粉搅成浆状,慢慢倒入锅内,边倒边用手勺搅动,搅匀。

    搅至稀浆糊状时就行了,加入适量精盐(这一锅约一汤匙或是在多一点)味精比平时做汤略多一些,搅匀后就可以停火了,然后将约15瓣大蒜剁成的蒜末撒在上面,这一锅炒肝就做好了。


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