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    各原料上浆的方法技术综述

    上浆是烹制肉类原料的必备技术。上浆可以极大限度的保证肉品的鲜嫩。同时上浆的好坏直接决定了菜肴的口感。下面再给大家简单的介绍一下各原料上浆的方法。
    原料的不同,上浆的手法的用料也有一定的差异。上浆是把经过加工的肉类原料加入调味品(盐、料酒、葱姜汁)、淀粉、鸡蛋、嫩肉粉等拌和均匀成浆状,主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一种原料预处理方法。根据加入调辅料的不同,可将上浆分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等四种。 

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    上浆的原理:

    它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。肉类原料中,蛋白质主要有两种,一种是肌纤维蛋白,具有弹性和收缩性,不溶于水;另一种是肌球蛋白,它是一种盐溶性蛋白质,它在上浆中起着重要作用。由于原料中的蛋白质胶体的稳定性主要受PH值和电解质的影响,因此上浆时加入盐等物质,可使维持蛋白质结构的弱键被破坏,多肽键伸展,原料表面变得粘稠,再经搅拌力的作用,外界水分被吸进原料内部,加入淀粉后,可将原料整个包裹起来,犹如给原料表面穿了件“衣裳”。 厨师之家www.chushihome.com

    上浆加入的各种调辅料,分别起着不同的作用

    盐作为一种电解质,可使肉类原料表面的静电荷增加,在低浓度时,产生透析作用,引起蛋白质分子吸水膨胀,体积增大,达到“上劲”的目的,不过须注意的是,盐的渗透性很强,如果过量使用,不仅使菜肴的口味过咸,还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态,反而使原料中的水分排出,使原料变硬变老。姜葱汁、料酒可起到排除异味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶元蛋白、弹性蛋白进行分解,破坏它们的分子结构,大大提高肉的嫩度。淀粉、蛋液可阻止原料内部水分在加热时逸出,并可改善菜肴色泽,增加菜肴质感和营养成分。  厨师之家www.chushihome.com


    不同的肉类原料,其上浆的方法有所不同,这与原料质地、所含水分的多少有密切关系

    对一般肉类原料上浆,如猪肉片,可依次加入料酒、精盐、嫩肉粉、水、淀粉、蛋液等,注意应先将肉片加入精盐搅拌上劲后,再分次加入清水拌和至发粘,最后加入淀粉、蛋液拌匀。在浆制过程中,加水量的多少与是否搅拌上劲是浆制肉片的关键。浆制牛柳略复杂些,先将加工好的牛柳用清水冲漂尽血水,沥干水分,倒入盆中,加入用食粉、嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、生抽、清水等对成的汁水,稍搅匀,静放腌渍约半小时,待其吸入部分水分后,再搅拌至上劲发粘,最后加入用水化开的淀粉及蛋清拌匀,装入保鲜盆内,倒入少许色拉油封面,入保鲜冰箱静置1~2小时即可使用。鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量多,肉质较细嫩的原料,浆制时不宜过多搅动或抓拌,可先将精盐、蛋清、淀粉等调成浆料,再直接倒入原料中抓拌均匀即成。另外,根据原料数量多少,其上浆方法也有所差别,故运用上浆这种技法不是一成不变的,应视具体情况而定。 厨师之家www.chushihome.com

    最后说到脱浆与沾锅,脱浆是指在烹制过程中粉浆与原料发生了分离现象,造成这种现象的原因很多,比如在滑油过程中,油温过低,加之频繁地搅动原料会造成脱浆,但其根本原因还是浆制过程中未能搅拌上劲,原料吐水,造成淀粉、蛋液与原料脱离。沾锅除了与脱浆有关,还与炒锅是否炙好,油温是否过高等因素有关。


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