卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉类做成的粉丝食品，吃起来很有韧劲，本方法烹制出来的鱼肉和蕨根粉，均爽滑鲜嫩，口感极佳，最后用辣鲜露和豉油汁搭配做捞汁，香辣咸鲜，特别爽口。
手法：腌、汆
主料：鲩鱼50克，蕨根粉20克。
辅料：香葱末5克，青红杭椒圈3克，鸡蛋清1个，青花椒2克。
调料：嘉豪辣鲜露（香辣）15克，豉油汁10克，盐1克，鸡精2克，胡椒粉2克，生粉2克，生抽5克，高汤500克。
制作：
1、将鲩鱼肉改刀成4厘米见方的大片，冲水后沥干。 厨师之家www.chushihome.com
2、鱼肉用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清腌制后放入冰箱中，冷藏2小时。
3、蕨根粉用冷水泡透，用高汤小火煮透，捞出放入盛器中。
4、锅中加高汤，下入腌好的鱼片，汆烫至熟，捞出放到蕨根粉上面；将香葱末、青红杭椒末、青花椒均匀撒在鱼片上，淋熟油，浇豉油汁和嘉豪辣鲜露即可。
制作关键：
1、鱼片腌制时要保持肉质软嫩。
2、淋热油时，油温要高，才能充分激出原料的香味。
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