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    辣卤鸭头做法 辣卤水配方与制法

    原料:

    冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升

    制法:

    1).用细流水先将鸭头冲去血水,再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水,捞出来冲冷以后,拈净杂毛并扯去喉管,随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。

    2).把炸好的鸭头投入辣卤水锅,卤至熟透且表皮略破时,放入香菜节继续煮几分钟,再把桶端离火口浸泡3小时,随后捞出来备用。

    3).锅里注入红油,小火烧热再下刀口辣椒略炒,然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟,视鸭头表皮水分渐干时,出锅倒入不锈钢大盆内,撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。 厨师之家www.chushihome.com

    注意事项:

    1).在批量制作时,鸭头的成熟度可能不一致,所以卤制过程中要不定时地翻看,先熟的先捞--以鸭头顶部略微破皮,筷子能轻松插穿为准。

    2).用红油炒制刀口辣椒时,只能是小火慢炒,否则,刀口辣椒容易煳不说,红油的香味也会部分消失。

    3).把鸭头炒好以后,最好是浸泡一段时间再冷吃,因为这样风味更佳。



    辣卤水

    原料:

    老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量 厨师之家www.chushihome.com

    制法:

    锅里放色拉油烧热,投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大葱微黄时,才下辣椒面炒香炒出色,随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣,熬约20分钟后,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣卤水。

    注意事项:

    1).制作辣卤水时,因为加入了老卤水,所以香料不宜多放,否则,香料味过重会影响到卤水的口味。

    2).卤水在每次使用后,应沥去料渣先烧开,再冷藏保存以备下次使用。 厨师之家www.chushihome.com


    关于卤水的通用法则:

    一、卤水的使用

    1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

    2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

    3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 厨师之家www.chushihome.com

    4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

    二、卤水的保管

    1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

    2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 厨师之家www.chushihome.com

    3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。

    4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

    烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。 厨师之家www.chushihome.com

    三、卤水搭配:

    ⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

    ⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。 厨师之家www.chushihome.com

    ⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

    ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

    ⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。



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