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    秘制风干鸡 卤水配方 秘制腌料配方

    原料:

    农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。

    制作方法:
    1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。

    2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。

    特点:
    由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。 厨师之家www.chushihome.com

    秘制腌料配方:
    胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

    自制卤水配方:

    原料:

    A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。

    B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。

    C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。 厨师之家www.chushihome.com
    D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克(实耗100克)

    制作:
    1、将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
    2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
    3、锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
    4、将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

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