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    即将失传的美食绝技:凤爪去骨操作流程

    凤爪去骨,属于比较高精尖的刀工技术,因为繁琐复杂,正被渐渐弃用。但事实上,能够熟练掌握这种刀工技术的厨师,在同行的心目中才是真正的高手。

    凤爪去骨操作流程

    选料

    原料的选择是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。 厨师之家www.chushihome.com

    适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩,有血迹的最好不用。另外,色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。

    凤爪去骨图解

    取解冻后的净凤爪,用刀在鸡爪的独趾根部背面,沿着关节切入,将关节改短,注意切不可将肉和筋改断。

    沿着刀口,在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入,注意同样不要将皮和筋改断。

    用手将鸡爪部位全部拉起来,用刀将腿骨上平行的皮面切开,用手将肉与骨内侧撕开。 厨师之家www.chushihome.com

    刀口沿着皮面,将骨头剔开,这样可以完整地取完鸡腿骨。

    刀口平行地放在鸡爪内侧,沿着骨头切入,剔掉爪趾骨,注意取出的骨头不能带肉与筋。

    去好骨的鸡爪在入菜前,要进行漂洗浸泡,浸泡时,放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时,沥水出锅晾凉,这样处理后不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。

    ▶凤爪去骨五言诗 厨师之家www.chushihome.com
    解冻生去骨,趾部关节入。

    改短不改断,忌断皮和筋。

    爪部拉起来,腿骨平行面。

    肉骨内撕开,鸡腿骨完整。

    剔掉爪趾骨,皮和筋完整。

    漂洗再浸泡,晾凉形饱满。


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