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    雨露均沾 

     安徽-合肥

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    在资料 浮油虾片做法图解 浮油鸡片演变作品 的1楼参与讨论

    @yang9487

    这个看着就很有食欲
    2019-05-26 01:42  飞到话题处  回复  赞同(5)

    食天下 

     广东-广州
    美食爱好者,非常乐意与大家探讨厨艺问题

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    在资料 雷州白斩狗 的4楼参与讨论

    回复1楼:Z89742249  发表于2019-05-11 18:53

    老师有没有兰州拉面做法......

    @Z89742249

    这个问题可以在“厨艺问答”里面提出,此处的讨论是应该围绕“雷州白斩狗”的(^_^)
    2019-05-13 07:56  飞到话题处  回复  赞同(4)

    舌尖上的美食

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    在资料 雷州白斩狗 的3楼参与讨论

    回复1楼:Z89742249  发表于2019-05-11 18:53

    老师有没有兰州拉面做法......

    @Z89742249

    兰州牛肉拉面七大秘笈

    秘笈一:蓬灰用量据饧面时间长短

    兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,有一种特殊的香味,且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的,但微量的蓬灰不会对人体有害,而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用,但应符合国家食品添加的标准,不能过量。蓬灰的用量也可根据汤面的时间长短来添加,如果面汤的时间长,可以让水和面团自然渗透,这时可以少添加蓬灰。

    秘笈二:和面水由温度决定

    和面的水要根据温度来判定,和面时加水一定要加一点水在面中间,用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水,逐次将面和好后,分一小部分面团加蓬灰,每加一次必须将面用手掌捣开,加两次以后,放在案板上饧一会,再慢慢的加少许蓬灰,每次必须把面捣开,这样加上四次以后就开始揉面,把面要揉光、揉匀至面上起小泡,证明面才揉好了。

    秘笈三:并条打扣方向要准

    注意在溜条打扣并条时,一定要一左一右、一正一反的方向不停转动,只有这样,面条才有韧性和弹性。否则,其结果不是在上劲,而是松动,这是要诀,不可错。

    秘笈四:抻拉面条快速均匀

    面条抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。一般情况下,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面,以免面条粘连。

    秘笈五:牛肉面料汤=牛骨汤+调料水

    兰州牛肉面的最大秘密在于汤,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是多种佐料与牛肉原汤配制而成,可以说汤才是牛肉面的灵魂。

    秘笈六:油辣子配方给汤提亮

    油辣子的做法也很讲究,是先将胡麻油10千克烧热,再冷却到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味,然后捞出,再放入辣椒面6干克,用温油(从100℃开始加温),加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚,熬制20分钟至熬出辣椒的香味,捞出香料和大葱,再加入生白芝麻200克搅匀即可。
    这样的红油辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮且香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

    关键:
    熬制辣油要注意火候,火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒瑚了,就变成黑色了。

    秘笈七:青萝卜冷水浸泡再煮熟

    牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是:
    选择新鲜青萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入凉水中浸泡40分钟,再入牛肉汤里煮熟,这样可以祛其异味,口感软硬适口。
    2019-05-12 11:48  飞到话题处  回复  赞同(4)

    舌尖上的美食

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    在资料 雷州白斩狗 的2楼参与讨论

    回复1楼:Z89742249  发表于2019-05-11 18:53

    老师有没有兰州拉面做法......

    @Z89742249

    牛肉面料汤调制方法

    牛肉面料汤=牛骨汤+调料水

    牛骨汤吊制:

    1、选牛肉
    兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海耗牛,牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位,肉瘦有嚼头,而且切肉片时,切出的肉片又薄又好看。

    2、泡牛肉
    以牛肉30干克为例,采购回来后,牛骨头用斧子砸碎,和牛肉一起用清水浸泡2小时,牛肉用刀斩成2千克重的大块,用清水洗净,再用凉水冲洗,冲完后,用凉水将牛肉泡上3-4小时。

    3、吊牛骨汤
    牛肉放入大铝锅中,使肉的皮朝下,然后加上凉水50干克,煮肉要用铝锅来煮,这样煮出牛肉颜色好看,汤也清。若用铁锅煮肉,汤会发黑。如果有牛筋、肥油,用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅,待锅烧开后,撇净浮沫,将锅中的牛肉用勺子翻一下,放入料包(花椒、砂仁各100克,草果120克,干姜80克,良姜60克,桂丁30克,八角20克,大葱4根)再转小火至牛肉煮熟,捞出,过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香,肉也香。

    调料水熬制:
    1、将调料(花椒1500克,草果750克,干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克,桂子400克,小茴香250克,肉蔻60克,草蔻30克,荜拨、山奈、八角各20克,丁香5克)按比例打成粉状,拌均匀。
    2、将50克调料粉放入锅中,第一次加4千克水烧开,熬制4分钟,离火,澄清,把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开,熬制5分钟,离火,澄清,和第一次一样,也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟,离水,澄清,这三次的调料水过滤后混合在一起。

    牛肉面料汤兑制:

    在制作一份标准的牛肉拉面时,先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前兑好,放入锅内烧至90℃,放入盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味后再浇淋拉面上,注意锅中的料汤一定不能烧滚,如果锅中的汤大滚,要将凉汤加入,否则汤会发红发黑,变味。

    注:调味料水可以根据本地食客的口味添加,口重的多加调料水,反之则少加。
    2019-05-12 11:47  飞到话题处  回复  赞同(4)

    食全食美 

     上海-上海

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    在资料 猪肚煲鸡 的1楼参与讨论

    @酒香good

    这个搭配还是比较新颖的
    2019-05-12 00:04  飞到话题处  回复  赞同(5)

    Z89742249 

     内蒙古-呼伦贝尔
    个体厨师
    个体小吃

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    在资料 雷州白斩狗 的1楼参与讨论
    老师有没有兰州拉面做法
    2019-05-11 18:53  飞到话题处  回复  赞同(3)

    香菇炖鸡

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    在资料 水煮肉片 的1楼参与讨论
    这个资料不错,很详细,现在我来分享一个改良版的水煮肉片,将传统水煮肉片的香辣味型改为酸麻微辣,让食客眼前一亮。首先,传统水煮肉片的爆锅原料为郫县豆瓣酱和红辣椒,此菜改为泡小米辣、泡姜、酸菜丝。降低辣味,增加酸爽;其次水煮肉片起锅时要淋入红彤彤的辣油,香辣逼人,此菜改为先淋少许藤椒油.然后浇入热腾腾的麻椒油,激发香麻味。

    主料:
    猪通脊200克。
    辅料:
    罗汉笋条、黄瓜条共150克,酸菜丝50克。
    调料:
    猪油30克,泡小米辣碎25克,泡姜粒20克,藤椒油15克。

    制作方法:
    (1)通脊改刀成薄片,先用清水浸泡1小时去血水,然后用细流水冲1小时,待肉片发白时捞出,沥干水分,加盐、味精、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉、生粉抓匀,上浆15分钟。
    (2)锅入猪油化开,下泡小米辣碎、泡姜粒炒出香味,下酸菜丝炒去多余水汽,然后倒入清汤750克中火烧开,下入罗汉笋条、黄瓜条煮熟,捞出放人盛器垫底。
    (3)原汤中下入浆好的肉片,中火煮1分钟,下少许盐、味精、鸡粉调味,起锅倒入盛器中,淋入藤椒油。
    (4)另起锅入料油烧至八成热,下入麻椒小火炸至裂开、飘出麻香味,起锅浇在肉片上即成。


    蛋清加一倍肉片嫩又白:
    用红薯淀粉浆出的肉片质地滑嫩,但是颜色发灰,不够美观,那么如何兼顾肉片的滑嫩质地与洁白色泽呢?先将色深的红薯淀粉换成玉米淀粉和生粉,然后加大蛋清的用量。过去,一斤肉片用红薯淀粉50克、蛋清2个,现在改成玉米淀粉50克、生粉10克,蛋清则增加至4个,浆好的肉片又白又嫩。
    2018-12-26 10:03  飞到话题处  回复  赞同(3)

    香菇炖鸡

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    在资料 新派剁椒鱼头 的1楼参与讨论
    我的自制剁椒的做法,分享一下

    红彩椒剁碎,与瓶装红灯笼剁椒按照1:4混合拌匀,下葱、姜、蒜末、米酒、白糖拌匀,封保鲜膜腌制4天即可使用。
    2018-12-26 09:48  飞到话题处  回复  赞同(3)

    哈德门

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    在资料 甜水面拌白肉 的1楼参与讨论
    菜谱里的主要秘方怎么没有呢?比如这里面的复制酱油?只能我来补一个了


    复制酱油:
    普通酱油加红糖、香料熬制而成,质地浓稠,适用于各种肉类凉拌菜,如超经典的蒜泥白肉;还有各种面食,如甜水面、钟水饺。

    主料:
    淘大黄豆酱油8瓶(每瓶550克),清水4400克。
    辅料:
    红糖3500克,九制话梅2袋(约250克/袋),九制陈皮2袋(约220克/袋)。
    香料:
    姜片120克,薄荷叶100克,葱段60克,香叶、八角、桂皮、白蔻各50克。

    制作:
    锅入酱油、清水,倒入香料小火烧至冒鱼眼泡,再倒入辅料,继续小火熬1小时,关火沥去渣滓,晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

    技术关键:
    姜能去除异味,所以要多放一些,而葱则要少放,否则保存时间久了会变味。
    2018-12-24 10:46  飞到话题处  回复  赞同(3)

    哈德门

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    在资料 蕨粉红汤鱼 的1楼参与讨论
    在这里补足川式红汤的做法

    蒜香红汤制作:
    锅入混合油2500克烧至五成热,下入干青花椒100克(提前加白酒泡软)小火熬出麻香,打去不用,放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽,待泡椒皮表面变白时,香味充分融入油中,放入香水鱼料4袋(250克/袋)继续炒匀,添入高汤40斤小火熬20分钟,沥去渣滓即可使用。

    这款红汤最适合烹制河鲜类原料,麻辣中带微酸,去腥效果极好。
    2018-12-24 10:17  飞到话题处  回复  赞同(3)
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