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小酌独饮

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发布于:2018-08-28 | 全国站 | 厨艺问答
成都流行一种叫“盐焗手撕鸡”的菜,而它却不同于粤菜的“盐焗鸡”,请问这种“盐焗手撕鸡”的制作方法和原料配比是怎样的?
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跟帖于:2018-08-29
成都流行的“盐火局手撕鸡”是根据东江“盐火局鸡”改变而来。传统“盐火局鸡”是使用盐火局的方法烹制而成,现在的却采用煮制的方法,而名字却仍叫“盐火局鸡”,实际上它是取其“盐火局鸡”的颜色香味和名称,改进成能大批量生产的一种做法。

笔者介绍一种“盐火局手撕鸡”的制法和配方供读者参考借鉴。

盐火局手撕鸡

原料:
三黄鸡5只约7500克)。
调料:
姜黄粉香料姜黄经过研磨制成的粉、麦芽粉、生姜、大葱各25克,瑞可莱香精购买方式:0532-8324188)1克,精盐50克,鸡精20克,柠檬黄食用色素1克。

制作:
三黄鸡整理净,用盐5克、生姜10克、大葱10克码味,腌渍3小时,用清水将鸡冲漂60分钟,捞入锅中,另加清水(以刚没过鸡为宜)、剩余的姜、大葱、盐、姜黄粉、麦芽粉、香精、鸡精、柠檬黄食用色素,用大火烧2分钟,再改用小火煮20分钟捞出挂起滴干水分,用风扇将鸡吹干即可。

注意事项:
1、选用3斤以下的仔鸡为宜。
2、鸡码味后需用清水冲净血水后将鸡脚穿进鸡腹内。
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