发布于:2018-08-31 | 全国站 | 厨艺问答
蹄筋怎么发口感最好?碱发,油发哪种好?应怎么加工?
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黄山99
- 重庆
- 本人从厨多年,对菜品有相当的研究,希望可以结交更多志同道合的朋友,多购买本人作品的朋友有问必答,共同提高
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跟帖于:2018-09-01
一般蹄筋都采用油发的方法。
锅放旺火上,添花生油(500克干蹄筋,可放1500克油),油温为100℃左右,下干蹄筋连续翻动至蹄筋收缩。
油温达150℃时,锅离火,在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃,如继续下降,将锅端上火,油温升至120℃时再端下火,继续浸泡,如此反复三四次,至蹄筋浸透,开始回涨时捞出。
油锅再放火上,烧至220℃时,将蹄筋再次下锅,并用勺上下翻动,炸至蹄筋涨开,手能掰断,断面呈小蜂窝状,捞入盘中,用重物压住,添入开水,放碱面(与水混合后制成的碱水浓度为0.5%)至发软捞出。
用20℃左右的水揉洗干净,抠去杂质,反复淘洗至碱味除净,手压有弹性即为发好。