一般蹄筋都采用油发的方法。

锅放旺火上，添花生油（500克干蹄筋，可放1500克油），油温为100℃左右，下干蹄筋连续翻动至蹄筋收缩。

油温达150℃时，锅离火，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃，如继续下降，将锅端上火，油温升至120℃时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，开始回涨时捞出。

油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面（与水混合后制成的碱水浓度为0.5%）至发软捞出。

用20℃左右的水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性即为发好。