“贵妃鸡”是根据“贵妃鸡翅”做法演变而来，据说此菜与唐明皇的宠妃杨玉环有关，故名“贵妃鸡”。此菜用红葡萄酒来烧制，色泽金黄，鸡肉软嫩，咸鲜带酸，回味有葡萄酒的余香。

要做好此菜应注意两个环节。
第一，鸡无论做整只的还是块状的，烹制前必须汆水以去掉血腥味。汆水应注意掌握时间,汆水时间不能太长，避免营养和鲜味流失，一般整鸡汆水时间在3-4分钟，鸡块在3分钟以内。
第二，掌握烧制火候。烧制时应先用旺火烧沸后，马上转入小火慢烧，切忌用旺火烧制。那样会造成鸡肉不易烧透和入味，而且容易出现糊底的现象。另外为了增加菜肴的色泽、营养和口感，做此菜可加适量的胡萝卜同烧，以达到荤素搭配、营养均衡的目的。

下面介绍一下“贵妃鸡”的制作：

贵妃鸡

原料：
净光鸡750克,胡萝卜250克。
调料：
红葡萄酒、清汤各200克、姜块20克，葱白50克，精盐、味精各8克，胡椒粉10克，冰糖水（浓度30%）50克，花椒、香油各5克，色拉油30克。

制作：
1、鸡洗净斩成重15克的块，用精盐5克、胡椒粉拌匀后码味，腌渍20分钟.再将鸡块入沸水锅中.大火汆2分钟后捞出；胡萝卜洗净切重5克的滚刀块，入沸水大火汆3分钟至熟捞出漂凉。
2、锅置火上，放色拉油烧至七成热，先下姜块、葱白大火炒香，再下鸡块、清汤、冰糖水、红葡萄酒、精盐3克、花椒后用大火烧沸，改用小火慢烧20分钟至鸡肉软烂，拣去姜、葱、花椒放入胡萝卜,用中火将汁慢慢收干，放入味精调味后淋香油即成。