正宗的鱼香肉丝在制作时，葱作为小作料，下锅时间是相当讲究的，正确的下锅时间应在最后。也就是说，用于菜肴制作的主料、配料、小作料都下锅后，且调味汁也已下锅勾兑，菜肴完全成熟时，才将其放入。葱在此菜中的成熟是在菜肴“烫”的作用下得以实现的，而并不是像其他原配料，是在火候的直接作用下成熟的。而且葱的成熟度在此菜中是大有讲究的，应为六成左右。只有这样，葱才有香味，葱的辣味才可得到改变和转化。反之，葱若是与姜、蒜那样早放锅中，受热时间过长，呈完全熟透状，就会产生人们不爱食用和接受的味道，而与菜肴的整体口味的质量要求格格不入，有人又把它称为异味。在川菜中，早就有“生葱熟蒜”之说，实际上，它早已成为川菜厨师在烹葱时所经常遵守的一条火候原则。

再有，葱的鲜绿之色或是白绿之色还可以增加和丰富菜肴的整体色泽，“红色之中点点绿”已构成了鱼香肉丝这一菜肴的特殊颜色。如果葱在锅中受热时间较长，其绿色就会因此而改变，于菜肴的整体质量更是无益。

所以，葱在鱼香肉丝中（同样包括鱼香类菜肴）的正确也是最佳的下锅时间应在最后，且下锅后，时间不能过长，稍拌匀，就应该出锅。