
wang1972
- 江苏-淮安
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发布于:2018-09-07 | 全国站 | 厨艺问答
鱼香肉丝中,葱为什么要最后下锅?
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杨杨
- 山东-淄博
- 本人擅长海鲜类火候控制比较擅长
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跟帖于:2018-09-06
正宗的鱼香肉丝在制作时,葱作为小作料,下锅时间是相当讲究的,正确的下锅时间应在最后。也就是说,用于菜肴制作的主料、配料、小作料都下锅后,且调味汁也已下锅勾兑,菜肴完全成熟时,才将其放入。葱在此菜中的成熟是在菜肴“烫”的作用下得以实现的,而并不是像其他原配料,是在火候的直接作用下成熟的。而且葱的成熟度在此菜中是大有讲究的,应为六成左右。只有这样,葱才有香味,葱的辣味才可得到改变和转化。反之,葱若是与姜、蒜那样早放锅中,受热时间过长,呈完全熟透状,就会产生人们不爱食用和接受的味道,而与菜肴的整体口味的质量要求格格不入,有人又把它称为异味。在川菜中,早就有“生葱熟蒜”之说,实际上,它早已成为川菜厨师在烹葱时所经常遵守的一条火候原则。
再有,葱的鲜绿之色或是白绿之色还可以增加和丰富菜肴的整体色泽,“红色之中点点绿”已构成了鱼香肉丝这一菜肴的特殊颜色。如果葱在锅中受热时间较长,其绿色就会因此而改变,于菜肴的整体质量更是无益。
所以,葱在鱼香肉丝中(同样包括鱼香类菜肴)的正确也是最佳的下锅时间应在最后,且下锅后,时间不能过长,稍拌匀,就应该出锅。