
xiaochushi02
- 辽宁-盘锦
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发布于:2018-09-09 | 全国站 | 厨艺问答
泡辣椒为什么要炒出酥香之味?
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杨杨
- 山东-淄博
- 本人擅长海鲜类火候控制比较擅长
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跟帖于:2018-09-09
鱼香味菜肴在制作时,泡辣椒要炒出酥香之味早已成为司厨者的共识。酥香一词其意有二:“酥”是指火候,“香”是指味别。从菜肴的质量上看,只有把泡辣椒炒到酥的火候,才能达到香之目的。
为什么这样的火候才能达到如此的味别目的呢?这主要由泡辣椒的性质来决定。我们知道,辣椒在没泡制以前,只有辣味,泡熟以后,又增加了咸味。也就是说,成品泡辣椒只具备咸辣口味。
这里所讲的辣椒之“熟”字,其意也并非“生熟之熟”,而只是当作“透”来认识的,泡熟了也就是泡透了。辣椒泡熟了也只是发生了味的改变,它还是生的,此时的泡辣椒实际上已具备了“生咸辣”三个特点,而这些特点与菜肴的整体口味质量是不相符的。
如果在菜肴的制作过程中,这些特点得不到合理的、完全的改变和转化,那么菜肴之味就会不香不醇,就会有腻人乏味之感。那么,泡辣椒的这些不良特点又如何才能够得到改变呢?
实践告诉我们,只有采用正确的火力和恰当的时间才能得以实现。酥是此种火候的最好体现形式,油要适量,温火温油,炒出香味(和蒜、姜同炒),司厨者能够闻出味道就可以了。这里需要指出,酥的火候是不好掌握的。菜肴的制作实践使我们得知,酥是介于“熟”和“焦”两者之间的,是熟得正好的火候之具体体现形式,酥时说明辣椒体内还有一定量的水分,而这种水分也正是其味道的存在形式。说得通俗些,泡辣椒如果没有了水分,它的味道又从何而来呢?如果过了火候,泡辣椒呈“焦”的状态,其体内就会一点水分都没有,此时它也就没有味道了。