鱼香味菜肴在制作时，泡辣椒要炒出酥香之味早已成为司厨者的共识。酥香一词其意有二：“酥”是指火候，“香”是指味别。从菜肴的质量上看，只有把泡辣椒炒到酥的火候，才能达到香之目的。

为什么这样的火候才能达到如此的味别目的呢？这主要由泡辣椒的性质来决定。我们知道，辣椒在没泡制以前，只有辣味，泡熟以后，又增加了咸味。也就是说，成品泡辣椒只具备咸辣口味。

这里所讲的辣椒之“熟”字，其意也并非“生熟之熟”，而只是当作“透”来认识的，泡熟了也就是泡透了。辣椒泡熟了也只是发生了味的改变，它还是生的，此时的泡辣椒实际上已具备了“生咸辣”三个特点，而这些特点与菜肴的整体口味质量是不相符的。

如果在菜肴的制作过程中，这些特点得不到合理的、完全的改变和转化，那么菜肴之味就会不香不醇，就会有腻人乏味之感。那么，泡辣椒的这些不良特点又如何才能够得到改变呢？

实践告诉我们，只有采用正确的火力和恰当的时间才能得以实现。酥是此种火候的最好体现形式，油要适量，温火温油，炒出香味（和蒜、姜同炒），司厨者能够闻出味道就可以了。这里需要指出，酥的火候是不好掌握的。菜肴的制作实践使我们得知，酥是介于“熟”和“焦”两者之间的，是熟得正好的火候之具体体现形式，酥时说明辣椒体内还有一定量的水分，而这种水分也正是其味道的存在形式。说得通俗些，泡辣椒如果没有了水分，它的味道又从何而来呢？如果过了火候，泡辣椒呈“焦”的状态，其体内就会一点水分都没有，此时它也就没有味道了。