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    小夏子

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    发布于:2018-09-15 | 全国站 | 厨艺问答
    很多菜用到老汤 然后还有什么上汤、高汤、清汤什么的
    不知道怎么区分,谁能给明示一下吗
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    大厨66 

    在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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    跟帖于:2018-09-15
    “高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤,再选料和吊制方法上也相当讲究。

    “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤,主要用于 烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不但味道鲜美,而且清澈透明,色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、 鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。

    “头汤”是 指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。

    “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般 菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同,制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。

    “清汤”是川菜中高级汤汁之一,主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作,如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底,鲜醇味美。

    小夏子

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    跟帖于:2018-09-15
    谢谢!明白了
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