川菜师傅在烹调菜品时经常会用到一种特殊的调料：复制酱油。

复制酱油是用香料、酱油、水、白糖等熬制而成的半成品调料，有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。

与普通的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。

复制酱油主要用于川菜中凉拌菜中的调味。

复制酱油又可成为复合酱油，因为是用多种材料熬制的，所以配料不同，口味及用途也有差别，下面这款复制酱油，用在夫妻肺片可以起到很好的增香提鲜的作用

原料：优质酱油或生抽200克,老抽100克，白糖150克，红糖150克，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明：
1、复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2、熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次200克酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3、向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64FLOZ(1600毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油，质量也不错，缺点是有点过咸。