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    weiwei1997

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    发布于:2018-09-18 | 全国站 | 厨艺问答
    复制酱油是什么东西?有什么用途吗?
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    美味无形 

     湖北-武汉
    专注名吃、小吃、旺菜研制,以菜会友结交天下朋友

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    跟帖于:2018-09-19
    川菜师傅在烹调菜品时经常会用到一种特殊的调料:复制酱油。

    复制酱油是用香料、酱油、水、白糖等熬制而成的半成品调料,有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。

    与普通的酱油相比,它的风味更融合,色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。

    复制酱油主要用于川菜中凉拌菜中的调味。

    大厨66 

    在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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    跟帖于:2018-09-19
    复制酱油又可成为复合酱油,因为是用多种材料熬制的,所以配料不同,口味及用途也有差别,下面这款复制酱油,用在夫妻肺片可以起到很好的增香提鲜的作用

    原料:优质酱油或生抽200克,老抽100克,白糖150克,红糖150克,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。

    制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

    补充说明:
    1、复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
    2、熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次200克酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
    3、向大家推荐两种优质酱油,第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油,注意这种酱油有几种不同的包装,品质不尽相同,要买那种每桶64FLOZ(1600毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油,质量也不错,缺点是有点过咸。

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