发布于:2018-09-30 | 全国站 | 厨艺问答
去山东旅游看到有一道菜叫神仙鸭子,想了解一下做法
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美味无形
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跟帖于:2018-10-03
“神仙鸭子”是孔府的一个传统名菜,是将鸭子,加调料入碗加盖上笼蒸制而成。其肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美,故取名为“神仙鸭子”。
具体做法:
原料:填鸭1只约2000克,水发冬菇、水发玉兰片、火腿各15克,菜芯2棵。
调料:清汤1250克,精盐10克,料酒50克,鸡精15克,葱段、姜片25克。
制作:
1、鸭子宰杀,开水烫毛,从腋下开一小口,掏出五脏,将鸭掌和翅尖别入开口处,取出鸭舌,用清水将鸭腹冲净,入汤锅煮至五成熟捞出,放进盆内投入葱段、姜片、清汤250克、精盐5克、料酒20克,上笼大火蒸2小时至烂取出,挑去葱、姜不用,汤汁滗入勺内,鸭子装入鸭池内。
2、将冬菇、玉兰片切成长片,菜芯一劈两半,用沸水大火汆1分钟捞出;火腿切成长方形的片,将以上配料均匀地摆在鸭体上。
3、勺内再加入清汤1000克、精盐5克、料酒30克、鸡精,大火烧沸后撇去浮沫,浇入鸭池内即成。特点:此菜是孔府菜中的一大件菜,肉烂脱骨,汤鲜味醇。