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    kobold 

     天津
    个体厨师
    个体经营饭店,烧烤比较擅长

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    发布于:2018-11-25 | 全国站 | 厨艺问答
    关于宫保鸡丁荔枝口的准确比例
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    大厨66 

    在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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    跟帖于:2018-11-26
    宫保鸡丁的味型一直颇受争议。有人认为它是糖醋味,我个人认为这个说法是错误的,因醋味是先甜后酸,而宫保鸡丁却是先酸后甜,也就是俗称的荔枝味。但它又不仅仅是荔枝味,因为有了花椒、辣椒的加人,它还带上了一股糊辣味。

    糖、醋、盐比例8:9:3。
    荔枝味强调“破口酸、回口甜”,呈味顺序是酸味大于甜味,酸甜味又大于咸味,这样才能达到酸甜中带咸鲜的目的,因此在制作时要掌握好糖和醋的比例,并要考虑醋在受热时的挥发性。糖醋味中糖、醋、盐的比例是5:4:1,而荔枝味的则是8:9:3,醋稍大于糖,或让二者比例相当。
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