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发布于:2019-03-19 | 全国站 | 厨艺问答
有好吃的小咸菜小菜 请帮忙指导一下
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跟帖于:2019-03-21
高陵本地的传统吃法,也是油饼的“传统搭档”:将腌好的芥菜头用清水冲泡去掉全部咸味,只留清脆的口感,再用生抽、老抽炒上色,成菜咸鲜微辣,既可以用油饼夹着吃,又很下饭。
提前预制:
1、腌芥菜10斤切细丝,入流水中冲泡3-4小时,控干水分待用。
2、锅入菜籽油250克烧至四成热,下干辣椒节30克、姜、蒜片各5克煸香,下咸菜丝中火炒干水分,淋生抽250克、老抽200克快速翻炒至咸菜丝黝黑上色,盛入保鲜盒待用。
走菜流程:
净锅滑透,留少许底油,加蒜苗段10克、小米辣圈5克炒香,下咸菜炒匀,调入盐2克,淋少许香醋翻匀,即可出锅。

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跟帖于:2019-03-21
潘金莲咸菜看起来像海带丝,其实是山东省阳谷县特产的黑玫瑰咸菜,经过先腌再蒸的复杂工序制作而成。咸菜黝黑透亮,与普通的咸菜疙瘩丝比较起来其绵软香甜,入口没有粗糙的感觉
用具:
盆1个,保鲜膜1张,筷子1双
原料:
黑玫瑰咸菜(市场有售) 200克,大葱15克,八角、香叶各5克,姜片、芫荽各12克,色拉油150克,熟猪油各50克(约耗20克)
制作方法:
(1)将咸菜切成6厘米长、02厘米见方的细丝,漂尽多余盐分,捞出挤干水分,放入不锈钢盆内。
(2)加入剩余的原料,用保鲜膜密封入笼蒸制1小时晾凉,捞出控油摆盘即可。

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跟帖于:2019-03-21
自制特色咸菜丝
1、选10斤诸城老咸菜疙瘩,先改刀成细丝,放入清水中淘洗三遍(每次约淘洗3分钟),然后倒入甩干机中脱水15分钟至咸菜丝干爽待用。
2、将1250克麦芽糖放入微波炉中,高火打3分钟备用。
3、锅入色拉油500克烧热,投入葱姜末各5克、八角10克炸香,下入打好的麦芽糖小火炒至冒泡,下入400克五花肉丝,调入盐、味精各5克,鲁味鲜8克炒匀,倒入漏勺中控掉汤汁。
4、将肉丝混合咸菜丝,覆上保鲜膜,放入蒸笼中蒸制1小时,取出晾凉即成。
技术关键:
1、咸菜丝需要去除部分咸味,采用的方式是用手淘洗,而不能放入清水浸泡,否则颜色、咸味会彻底失去。
2、麦芽糖发粘,直接入油炒很容易糊锅,因此炒制前先放入微波炉里打3分钟,再炒制时就能缩短加热时间,不会糊锅。
3、肉丝制熟后,要混合咸菜丝蒸制,成菜干爽,同时便于麦芽糖蒸发部分甜味,如果省略这一步骤,成菜味道会偏甜,另外蒸制时必须覆膜,防止咸菜丝吸收蒸箱中的水蒸汽,影响色泽和口感。