发布于:2019-05-04 | 全国站 | 厨艺问答
豆花怎么做,希望能简单易懂的,谢谢~~
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跟帖于:2019-05-05
豆腐花,一道著名的特色传统小吃。南方甜味称豆花,咸味称豆腐脑。豆腐花是一种用黄豆制作的小吃,个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,就会凝结成非常稀软的固体。
制作时须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,待黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。
做法一
原料配方:干黄豆750克、盐卤水50克
制作方法:
1.将黄豆洗净,分两次用水泡胀后,磨成浆,再加入沸水2.5千克,沥出浆(豆渣去掉)。
2.将沥出后倒入锅内烧沸(要始终保持沸而不腾),约过10分钟,舀出1千克豆浆放好,同时将锅离炉火,并不停地拨动锅内豆浆,再慢慢倒入盐卤水,使之均匀地渗入豆浆内,待豆浆凝结成花时,停止下盐卤水,至豆浆变成清亮不浑时,将豆花面上多余的水(约有1~1.5千克)舀出,再用平底筲箕慢慢往下压,待其已成为整块时,用竹刀划成方形块,再将舀出的1千克豆浆倒入锅内即可。
做法二
原料配方:上等黄豆2.5千克 熟石膏120克
制作方法:
黄豆用冷水淘洗2~3次后,用冷水浸泡(夏季泡4小时,冬季泡6~7小时,水量应高出黄豆30厘米以上),浸泡中间须换水4次,淘洗后磨成细浆,滤出浆汁入锅,用旺火煮(留冷浆1大瓢备用),待其煮开时倒下冷浆,并转入另一冷锅里,去掉浮泡,随即把调好的石膏水(110克兑冷水3.8千克)充分淋遍,待浆与水逐渐分离至水色澄清即为豆花。用大筲箕在豆花上面轻轻压榨,使其表面光滑韧性增强,再滗去窖水,用竹刀划成若干方块,再倒窖水少许入锅,微火缓煮15~20争钟即成。
跟帖于:2019-05-06
盐卤点豆花技术
将盐卤与水按照1:1的比例混合,将盐卤化开(1斤盐卤水能将64斤豆浆点成豆花)。将豆浆在火上烧沸后倒入盛器中,然后向豆浆中加入盐卤,盐卤一共加四次,且要一边慢慢倒入,一边搅拌。
第一次倒入盐卤后,豆浆颜色变深,开始有豆花颗粒析出。
第二次倒入盐卤后,豆花颗粒凝结成豆花块,并且有透明的液体出现,这些透明的液体是盐卤水,这时要用水瓢背面将透明液体和豆花块搅拌均匀。
第三次倒入盐卤后,容器内的豆花块变大,透明的盐卤液体变多,这时要继续将豆花块和盐卤液体搅拌均匀。
最后一次倒入盐卤液体后,继续搅拌,直至盛器内的豆浆都凝结成豆花,液体变得澄清。这时要用细密漏轻轻的按压豆花块,将豆花里的水分压出来一些,这样豆花吃起来更有韧劲。
最后将豆花捞出即可。

qq76701896
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