豆腐花，一道著名的特色传统小吃。南方甜味称豆花，咸味称豆腐脑。豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体。

制作时须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，待黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

做法一

原料配方：干黄豆750克、盐卤水50克

制作方法：
1.将黄豆洗净，分两次用水泡胀后，磨成浆，再加入沸水2.5千克，沥出浆(豆渣去掉)。
2.将沥出后倒入锅内烧沸(要始终保持沸而不腾)，约过10分钟，舀出1千克豆浆放好，同时将锅离炉火，并不停地拨动锅内豆浆，再慢慢倒入盐卤水，使之均匀地渗入豆浆内，待豆浆凝结成花时，停止下盐卤水，至豆浆变成清亮不浑时，将豆花面上多余的水(约有1～1.5千克)舀出，再用平底筲箕慢慢往下压，待其已成为整块时，用竹刀划成方形块，再将舀出的1千克豆浆倒入锅内即可。

做法二

原料配方：上等黄豆2.5千克 熟石膏120克

制作方法：
黄豆用冷水淘洗2～3次后，用冷水浸泡(夏季泡4小时，冬季泡6～7小时，水量应高出黄豆30厘米以上)，浸泡中间须换水4次，淘洗后磨成细浆，滤出浆汁入锅，用旺火煮(留冷浆1大瓢备用)，待其煮开时倒下冷浆，并转入另一冷锅里，去掉浮泡，随即把调好的石膏水(110克兑冷水3.8千克)充分淋遍，待浆与水逐渐分离至水色澄清即为豆花。用大筲箕在豆花上面轻轻压榨，使其表面光滑韧性增强，再滗去窖水，用竹刀划成若干方块，再倒窖水少许入锅，微火缓煮15～20争钟即成。

盐卤点豆花技术

将盐卤与水按照1:1的比例混合，将盐卤化开（1斤盐卤水能将64斤豆浆点成豆花）。将豆浆在火上烧沸后倒入盛器中，然后向豆浆中加入盐卤，盐卤一共加四次，且要一边慢慢倒入，一边搅拌。

第一次倒入盐卤后，豆浆颜色变深，开始有豆花颗粒析出。
第二次倒入盐卤后，豆花颗粒凝结成豆花块，并且有透明的液体出现，这些透明的液体是盐卤水，这时要用水瓢背面将透明液体和豆花块搅拌均匀。
第三次倒入盐卤后，容器内的豆花块变大，透明的盐卤液体变多，这时要继续将豆花块和盐卤液体搅拌均匀。
最后一次倒入盐卤液体后，继续搅拌，直至盛器内的豆浆都凝结成豆花，液体变得澄清。这时要用细密漏轻轻的按压豆花块，将豆花里的水分压出来一些，这样豆花吃起来更有韧劲。

最后将豆花捞出即可。

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