新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。

1、选料：羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。

2、腌制：取净羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适量清水腌制30分钟。

3、穿制：取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传入、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀。

4、调味：将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。

关键：
1、选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位。
2、切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴；切得太小，易焦。
3、腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味。
4、烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别。

正宗新疆羊肉串制作六窍门

窍门一：制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊，最好取羊的后腿肉或肋条肉，一定要剔净筋膜，烤出的成品才会软嫩可口，带筋的羊肉咀嚼不动，影响口感。

窍门二：孜然粉是新疆特有的调味香料，形如小茴香，研成粉后有一股特殊的芳香味，羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比较正宗。应根据火候，烤制3分钟时，先撒入辣椒面，而且辣椒面必须撒匀至羊肉，才能上色出香，最后出炉时再撒入孜然粉，这样羊肉串才更有滋味，孜然粉撒早了肉质会发苦。

窍门三：新疆羊肉串烤制之前一定要放入带有花椒味的冰镇圆葱水中浸泡，才能有效祛除膻味，并使肉质更加鲜嫩，注意这里的圆葱不可直接腌制，一定要在香料和花椒水中搓出圆葱味，以防止圆葱氧化发臭。

窍门四：将穿好的羊肉串放在炉子上，根据需求可先撒盐（正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制过程中盐味充分入味，不需再补味），当然，也可以根据客人要求后补味。

窍门五：注意羊肉烤制的火候不能过大，不能起火烧肉烟熏，待烤出羊油脂时，可以将羊油脂沾在瘦的羊肉上，翻面再烤另一面。这样可以避免羊肉烤干、烤焦，以影响肉质的细嫩口感。

窍门六：腌制新疆羊肉串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同，是用白圆葱1千克切丝，大葱1千克切马耳型，芹菜100克切5厘米长段，黄萝卜150克切片；锅内放入色拉油3千克、花生油2千克，烧至三成热，下入所有料，小火炼至圆葱、大葱呈金黄色，捞出，过滤渣滓，待晾凉后，密封好即可。

制作流程：
1、选用羊后腿肉，顺着肌肉组织结构修改成所需的块，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形块；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。
2、将花椒放入矿泉水中（放入冰箱），浸泡5个小时，将冰好的水去掉花椒粒，同自制腌制料一起放入冰好的水中，用双手反复搓圆葱末，至搓出圆葱味，再放入羊肉，用双手拌匀，让羊肉充分吸收腌料和水分，接着打入土鸡蛋拌匀2分钟（鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，对羊肉有致嫩作用），再放入玉米淀粉拌匀，最后放入特制葱油腌制30钟。
3、将腌制好的羊肉穿到铁钎子上，每根铁钎子串5块肉，注意要按照3块瘦肉、2块肥一些的羊尾油来串制，肥瘦肉串要间隔开。
4、将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右，撒上辣椒面、孜然粉即可。

自制腌制料配方：
圆葱末220克，孜然粉5克，盐20克，细黑胡椒粉15克，十三香3克

葱油制法：
1、用白圆葱1千克切丝，大葱1千克切马耳型，芹菜100克切5厘米长段，黄萝卜150克切片。
2、锅内放入色拉油3干克、花生油2干克，烧至三成热，下入所有料，小火炼至圆葱、大葱呈金黄色，捞出，过滤渣滓，待晾凉后，密封好即可。