发布于:2020-05-20 | 全国站 | 厨艺问答
特色调味油的制作及技术
当今,餐饮业竞争十分激烈,干厨师的如果没有一点自己的独门工夫,就很难稳站灶台,就说调味酱和调味油吧,就是当今新菜变化、演绎的秘密武器。下面的帖子中,将为大家介绍以下几种调味油的制作技术。
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跟帖于:2020-05-20
飘香蛋黄油
“飘香蛋黄油”具有色泽金黄、香味浓郁的特点,非常适宜一些素菜及清炖菜的调色调味,如芝麻土豆丝、炝拌胡萝卜丝、香菇油菜、扒白菜、清炖鸡块等。
原料:咸鸭蛋黄500g,老姜25g,吉士粉15g,色拉油1500g。
制作方法:
1.将咸鸭蛋黄压成泥;老姜削去皮,洗净,捣成泥;蒜仁切小片(或细、或捣成泥)。
2.净锅置火上,倒入色拉油烧至微热,放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉(用水澥开),搅匀,用小火浸炸约15分钟,直至油色金黄、香味飘出时,出锅盛入容器中,晾凉后撇去浮沫即成。随用随取。
制作关键:
1.蛋黄一定要压成细泥,且要用小火慢慢浸炸,蛋黄色素才易析出且溶于油中。
2.加入吉士粉是为增加油的色度和香味,姜与蒜的用量不宜过多,否则会减弱蛋黄的香味,影响此油的风味特色。
跟帖于:2020-05-21
郫县豆瓣红油
“郫县豆瓣红油”是用郫县豆瓣酱,番茄酱与花生油熬制而成。成品具有色泽红亮、香辣味美的特点,适用于各种荤素凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜肴,如红油肚丝、香辣萝卜条、鱼香肉丝、水煮豆腐等。
原料:郫县豆瓣酱500g,番茄酱350g,红辣椒面50g,大葱100g,花生油1500g。
制作方法:
1.将郫县豆瓣酱剁成细末,放入小盆中,加入适量温水(约350g)拌匀,浸泡约25分钟,大葱治净,切成细末;红辣椒面入小碗中,用适量温水搅匀,置放片刻。
2.净锅置火上,入花生油烧至三四成热时,放入葱末、豆瓣末、辣椒面,用手勺搅拌,用中小火熬制,待油色红亮、水分减少、香味四溢时,再下入番茄酱搅匀,继续熬至番茄红素浸入油中,出锅盛入容器中,加盖,放阴凉处,随用随取。
制法关键:
1.豆瓣酱的品牌很多,但以郫县产的为佳,因其色红、汁少、味醇。
2.豆瓣酱一定要剁成细末,且用水浸泡,用油熬制时才不易炸糊,辣红色素才能更大程度地析出且溶于油中。
3.番茄酱因含有酸味,用量要恰到好处,多则成品会有酸味,少则成品达不到应有的色泽。
4.用火不宜过大,否则也会影响色与味。