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招牌菜
咸蛋黄莲菜饼 特色小吃水晶莲菜饼
制作:魏斌水晶莲菜饼原本指的是一款点心,它以莲藕与面粉制成面团,包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成,是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”,但它借鉴了藕盒的制作方法,在夹刀片内...
大厨
招牌菜
-泡椒酱香顶呱呱牛蛙
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒...
大厨
招牌菜
-沸腾霸道牛肉,水煮牛肉改良版
此菜由水煮牛肉演变而来,其改良之处有两点:首先,将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片,裹匀红薯粉和辣椒碎,牛肉片变大了一圈且增加了厚度,因此用量可以减少一半,但是份量看上去却没有变化,依旧显得实惠。其次...
大厨
招牌菜
-香锅XO大虾
基围虾先汆熟再油炸,虾皮酥脆、虾肉鲜嫩,用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制,麻辣十足、鲜香浓郁。制作流程:1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须,开背去沙线。2、南瓜100克、莲藕200克去皮后...
大厨
招牌菜
-吃鱼不下锅,芝麻辣椒碎做法
三年前,吴大师的一位朋友经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸,人气越来越低迷。他考察了店内出品后说:“我教你一道菜,把它作为新品重点推荐,肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信,于是两人打赌,赌注是...
大厨
招牌菜
-蒜香帝皇蟹,金蒜的做法
招牌卖点而这道蒜香帝皇蟹便是从那里借鉴而来:韭菜打底,铺上码入味的粉丝,再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹,采取堂烹的上菜方式,卖相大气,现场气氛活跃,揭盖的瞬间蒜香袭人。这道菜卖相大气,但价格却很亲民:酒...
大厨
招牌菜
-混混海鲜锅
招牌卖点将鸡爪与韩国年糕火锅结合,再搭配铁蟹提升档次,推出不久即获得了每天30余份的稳定销量。原料扫盲铁蟹又名缅甸黑蟹,产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处,通体漆黑,肉质细嫩鲜美。大蓉和使用的...
镇店
招牌菜
神仙鸡焖猪手,宴请宾客的必点菜
这道美食年销售过百万,上菜时抬着轿子敲着锣,究竟是什么菜品?这道“神仙鸡焖猪手”是镇店
招牌菜
,先将三黄鸡、猪手分别炸至定形,再放入沙煲内小火焖制,整只鸡看起来完整,用筷子轻轻一拨就完全松散开,猪手...
大厨拿手
招牌菜
-大桶牛大骨 酱牛骨
制作:北京九如轩家府菜餐厅主理人何宏杰这道牛大骨是元老级的
招牌菜
,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点:一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其...
大厨拿手
招牌菜
-特色吊锅鸡含图解 玉米馍做法
此菜是餐厅的主打吊锅菜,销量常年稳居榜首,每天卖出将近100份。问及原因,杨师傅说了以下四点关键:第一,特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,...
大厨拿手
招牌菜
-酸萝卜铁铲鸭 腌制酸萝卜
此菜在铁铲鸭的基础上做了两点改良:盛器从大铁铲换成小铁铲,卖相更秀气;味型由原来的酱香味改成酸辣味,使用自腌的酸萝卜入菜,很受食客欢迎,每天能卖50余份。腌制鸭肉:老水鸭一只(每只重1000-11...
大厨拿手
招牌菜
-大碗丸子鱼头图解
这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤,再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤,两个大件二合为一,兼有鱼香和肉香;肉丸2斤,鱼头3斤,搭配和谐,卖相震撼,食客们极为喜爱。提前预制:1、五花肉馅1000克、姜葱末共...
大厨拿手
招牌菜
-一品榄角剁椒鱼头 自制红枣酱油 自制豆豉甜泡椒
制作:北京太初·湘苑餐厅创始人王卫这道菜是餐厅的绝对“王牌”,桌桌必点。其改良之处有以下五点:第一,鱼头经过味水、酱椒两步腌制,充分入味;第二,调料加入广东榄角,去腥提鲜;第三,改干蒸为汤蒸,成菜...
大厨拿手
招牌菜
-白洋淀石锅嘎鱼
制作:小放牛河北菜餐厅益友店行政总厨陈建良白洋淀盛产鱼虾,当地大厨也擅烹此类菜肴,如熬嘎鱼、炖杂鱼等。这道菜便是熬嘎鱼的升级版:首先,用五花肉、豆瓣酱、米醋、高汤等熬制一款鱼汤,走菜时加嘎鱼、粉条...
大厨拿手
招牌菜
-极品烧鱼蛋操作图解
制作:黄天勇这道菜主料使用新鲜的鲫鱼籽和鱼鳔,每年只能卖5个月,且每日供货量不定,想吃基本靠抢。制作时放入了大量酸菜、仔姜、野山椒,并以食醋增酸、韭黄添香,成菜汤汁金黄、酸香诱人,吃完鱼蛋用汤汁拌...
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