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菜式
创新思路之仿制菜创新点分析
菜式
创新是每个厨师必备的功课。但是
菜式
创新不是凭空而来的,也不能每次都能推出独一无二的新菜。其实,创新名菜往往是通过逐步演变才逐渐成熟的。在旧菜基础上稍加改动就是一款新菜;用新原料模仿旧菜的样子,...
烤椒麻辣酱(可用于干拌
菜式
或略带汤汁类的凉菜)
原料:干朝天椒200克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克。调料:生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、香油适量。制法:1、把干朝天椒去籽,放在炭火上烤至呈暗红色时,...
大厨教做招牌菜鸿运当头(红扒猪头)
鸿运当头又叫红扒猪头,是以往农村流水席中的常见
菜式
,其不仅蕴含着富贵吉祥的美好寓意,还因选料扎实、口味出众成为一代代国人对喜宴的深刻记忆,今天就为大家介绍这道传统国民菜——鸿运当头,直接以半只猪头...
川菜味型烟香味型及菜谱实例樟茶鸭
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味...
旺店桌桌必点的畅销菜椒麻螺片
这是成都大蓉和旗下品牌——卓锦的一道创新菜,一上市就受到顾客欢迎,成为热卖菜。据卓锦厨师长孙燕彬介绍,传统的椒麻味都是以椒麻鸡、椒麻肚片为典型
菜式
,然而卓锦首次采用螺肉片、加辅料黄瓜来做,口感新颖...
咕噜肉怎么做好吃 咕噜肉的家常做法
在香港的酒楼、茶餐厅及快餐店等食店,咕噜肉是一种很常见的
菜式
。在清朝时欧美人士在中国最先接触的是广东地区,顺理成章最先接触粤菜,加上他们喜爱甜酸的口味,因此咕噜肉深受他们欢迎。咕噜肉的名称还有两个...
大厨拿手招牌菜-油辣臭豆腐清江鱼 油辣椒酱配方
制作:昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨文忠海这款
菜式
的特别之处有两点:第一,自制的油辣椒酱,以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒,再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制,颜色红、味道香;第二,煮...
新派咸酸烧汁配方|烧汁茄子做法(大厨新派粤菜酱汁)
新派咸酸烧汁分享:邵进良口味:酸甜咸香特点:我在原有烧汁口味上增加了柠檬汁,成品咸鲜可口、微甜不腻,浓度恰到好处,口味符合各类人群,淡淡的酸味给烧汁增添了无穷的回味,与普通的烧汁相比,口味上更丰富...
汽锅椒香牛蛙 这是道堂烹
菜式
,口味鲜辣中带清鲜麻香
这是道堂烹
菜式
,口味鲜辣中带清鲜麻香。制法:1.把芋儿去皮后切块,煮至七分熟,捞出放在汽锅里垫底,然后把牛蛙治净剁块,加盐、料酒、生粉码味上浆后放在芋儿上边。2.取锅上火,放鸡油、猪油和适量色拉油...
蟹粉狮子头 全国闻名的江南
菜式
,绝对是一道经典名作
提到淮扬菜,又怎能不说其名菜“狮子头”呢?这道全国闻名的江南
菜式
,绝对是一道经典名作。原料:去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。调料:胡椒粉3克,盐10克...
玉片鹅肝饺 此菜是中西融合的典型
菜式
,豆腐饺子是淮扬名菜,鹅肝与碗豆浓汤是西餐的名菜
主料:韧豆腐、鹅肝辅料:清水、碗豆、牛奶调料:盐、糖制作方法:1.韧豆腐片成长方形薄片,用沙布托着包起鹅肝,用生粉封边制成饺子形状,上蒸箱蒸3分钟制熟备用;2.碗豆焯水,放在粉碎机中,加入清水、牛...
嫩姜青葱蒸鱼 饱含春天气息的当季
菜式
制作
制作:金忠青葱、嫩姜盖住洁白的鱼肉一同蒸熟,葱香清淡、姜辣轻柔。制作:1.笋壳鱼1条治净、去脊骨,鱼肉一面撒盐抹匀,腌制3分钟。2.仔姜500克去皮,用刀背剁成蓉,盛入码斗中,加盐、鸡粉拌匀,浇入...
蛎黄煎槐花 饱含春天气息的当季
菜式
制作
制作:代怀生新鲜槐花掺入鸡蛋、面粉煎至金黄,再用模具扣成圆溜溜的小饼,截面露出粒粒槐花,卖相更加精致,嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。制作流程:1.净生蚝肉9个入热水快速烫一下,用毛巾吸干水分。2...
蚕豆瓣春笋炒鸡丁 饱含春天气息的当季
菜式
制作
制作:缪晓卫此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁,成菜色泽亮丽,清爽怡人。原料:鸡腿肉200克,新鲜蚕豆瓣200克,春笋100克,红椒丁15克。调料:蒜末5克,葱末、姜末各3克,盐5克,鸡...
薄荷嘎丫面片 饱含春天气息的当季
菜式
制作
制作:李志刚嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜,李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽,既提清香,又遮盖嘎丫的腥味。此菜要取嘎丫鱼的软扇,以方便客人食用。何为软扇?即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨...
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