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搜索“菜肴”，共找到82条记录

烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--菜肴用葱的学问

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习...
勾芡有什么用，它对菜肴的质量有什么影响

勾芡是学习烹调必备的基本功之一，无论专业厨师还是家庭煮妇，要做出色香味俱全的菜肴就必须学会勾芡，它对菜肴的质量有很大的影响。总的来说，勾芡在菜肴的制作中有如下五个方面的作用1、勾芡能增加汤汁的浓度...
四款驴肉菜肴的做法

“天上龙肉，地上驴肉”，“要长寿，吃驴肉”，“要健康，喝驴汤”，“吃了驴肝肺，能活一百岁”，虽然这些都是流行于民间的俗语，但也说得有一定的道理。古人把驴肉比作龙肉，不仅是因为驴肉肴可口，还因为他们...
厨师都应知道：菜肴口感中的酥脆嫩

一菜肴口感中的酥“酥”是针对菜肴成熟后所形成的口感特点而言的（热菜较为多见）。此菜肴食用时，有酥松的感觉。“酥”，主要是由两种烹调方法来完成，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用热油炸制。如...
上霜菜肴的原理、挂霜制作关键及技巧

上霜亦称糖粘、挂霜或返砂，是指原料经油炸后，放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀，并使糖液再度结晶，在菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。上霜的菜肴以洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点一直备受食客的青...
蒜香麻辣酱（此酱最适合作为荤素火锅，或白灼菜肴的蘸碟）

原料：大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。制法：1、把大蒜剥皮后拍松，放入钵内，加盐后用木槌捣成细蓉，再添30毫升冷水调匀备用。2、...
蒜蓉酸辣酱（此酱可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴）

原料：鲜红辣椒500克、蒜瓣100克。调料：干黄酱150克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升。制法：1、把鲜红辣椒洗净，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣...
菜肴收汁是什么意思怎么做：收汁用大火还是小火

做中式菜肴时，不论你在炒菜、或者红烧、炒鸡等都会遇到最后的收汁这一步，那么收汁是什么意思，又该如何来完成收汁呢？下面介绍几种收汁技巧，女人要学一学哦。菜肴收汁是什么意思怎么收「收汁」通常是烹饪的最...
两款鱼糕菜肴-荆沙鱼糕、脆皮鱼糕

荆沙鱼糕原料：鱼糕600克，肉圆子6个。配料：肉丝50克，腰花50克，水发黄花菜25克，水发黑木耳25克。调料：精盐1克，味精1克，葱段2克，姜蒜米2克，清汤50克，色拉油50克，湿淀粉25克。制...
油条制作工艺四则及菜肴实例

炸油条配方（一）原料：面粉500g；油适量；其它按季节气侯投料：春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克夏季：白凡矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克冬季：白凡矾...
风味独特的三杯菜肴做法集锦

三杯鸡，起源于江西赣南的宁都县，宋时传入朝廷，成为御肴，后传至全国各地。三杯鸡，是由一杯酱油，一杯花生油，一杯酒酿为调料，与鸡同焖而成，成菜浓香鲜美，风味独特，厨师们按照三杯鸡的调味及制法，演变出...
冰水菜肴的做法及菜品实例完整版

冰水菜肴就是将煮熟的菜肴放入无味或有味的冰水中浸泡而成的一类菜肴。其成品的风味特点是清凉爽口、厚胀汁足、细嫩鲜香、风味独特。冰水菜肴的制作方法如下：一、调制冰水冰水菜肴所使用的冰水很多，常用的有：...
火锅红油老油配方做法正宗商用制作技术视频教程

火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油，该教程为大家讲解的这款红油，属于传统香辣火锅红油，油质红亮，香辣浓郁，配比合理，制作讲究，不但可以为红汤火锅增香增色，还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用...
厨艺高手的调味法则

常言道，“菜之美在于味，味之美在于调”。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者，菜肴的美味来自烹和调...
大厨透漏红烧肉的新做法，2分钟学会，比饭店的好吃

第一步，今天咱们做这道菜时，我把各个材料的分量给大家公布一下，精确到克。所以，日后大家在制作菜肴的时候，可以先将每道菜所需要的材料香料都准备好，防止等到咱们用的时候手忙脚乱，建议常用的大料准备几种...

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