— 青鱼 —

“一提到煎扒青鱼头尾，七十多岁的老人，仍会忍不住流口水：鱼肉呈现奇特的枣红色，肉质紧实却很滑嫩，取一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，还能让鱼肉与头骨自动分离，真是让人垂涎万分。这道菜到底有多好...

创意：我们精选新长福建立的淡水鱼养殖基地——张家界江垭水库的有机青鱼。这里的青鱼脂肪少，不带泥腥味，肉质特别鲜美。我们把青鱼腌制入味后煎至金黄色，再用“油水焖”的独特烧鱼技法，简单调味，这样焖熟的...

青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”，指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物。主料：青鱼...

做法：1、青鱼1250克宰杀制净，鱼头尾单独取下，将鱼身子从中间一片为二，每片鱼身斜刀45度切6块，摆放在鱼盘中；鱼尾竖着打两道；鱼头从中间劈开。2、春笋25克切片；干香菇4个泡好切片，一起焯水；...

材料：主料：青鱼头尾1250克。配料：冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。作料：大油200克，酱油50克，味精2.5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。制作过程：1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾...

原料：青鱼（又称青浑、乌鲵等）1条约1000克，豆腐250克，地瓜粉条250克，青蒜100克，香菜50克。调料：高汤约1500克，香油2克，青蒜2克，香菜2克。1、味精15克，鸡精10克，海天海鲜酱10克。2、食盐15克，老抽10克，葱...

主料：鲜青鱼鱼籽200克。辅料：烟台欣和香辣酥100克、蒜苔粒50克。调料：盐（3克、15克）共计18克、味精2克、自制韩国红油5克、干花椒粒5克、干生粉30克、色拉油1000克（实耗50克）,葱片、姜片各25克，料酒30克。制作...

湖南人的腊制品食材可以说独“香”天下，他们做腊制品的方法也自有一套。这款菜选用农家自制的烟熏腊青鱼尾为原料，经过浸泡、蒸制、油炸、炒制四个过程烹制而成，成菜口感酥脆到极致，但是并没有太浓烈的烟熏味道，...

此菜在传统上海熏鱼的基础上稍作改良，上桌前用烟熏枪将茉莉花香气打入盖有玻璃罩的熏鱼上，给菜品增添了新颖的味道。制作时选用重3千克左右的青鱼腹肉成菜，口感较滑嫩，用花雕酒和葱姜水腌制后，入油锅中炸制...

原料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克。调料:精盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，鸡蛋10个，胡椒粉5克。制作:将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从...

材料：主料：腊鹅300克，肉膘300克，咸青鱼300克。配料：黄豆芽300克，香菜5克。调料：味精50克，白糖100克，广东米酒100克，猪油80克，姜、葱3克。制作方法：1、熟腊鹅改刀成刀面形状...

初加工：1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一...

材料：原料：草鱼、青鱼或鲤鱼一尾，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜、五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一个。配料：青辣椒两个，小干红辣椒一定要有（怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头。调料：盐、料酒、糖、...

材料：原料：3－4千克重的青鱼取中段，虾蓉馅（用虾蓉200克、马蹄碎50克、猪五花肉末75克、盐2克、味精5克搅拌而成），蛋清1个。调料：自制糟卤150克，糖、味精各5克，盐2克，生粉10克，色拉油1000克。制作：1、将青...

材料：原料：青鱼1尾（约1500克），玉米片500克。调料：冰糖300克，盐5克，料酒20克，姜片10克，葱节15克，色拉油2000克（约耗80克）。制作：1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱...

材料：主料：青鱼籽750克。配料：姜100克，葱100克。调料：蚝油100克，味精2克，鸡汁20克，香油2克，花生油50克，老抽3克，水淀粉75克，清汤150克。制作：1、将蒸制好的熟鱼籽块（约7厘米长）每块改刀成两段。2、锅放...

原料：青鱼净肉300克，熟芝麻50克，黄瓜1根约35克，红樱桃10粒约15克，玉米笋20克，红椒5克。调料：色拉油1500克，盐1.5克，味精3克，胡椒粉2克，香油5克，生粉4克，蛋黄1个，怪味汁60克，生抽15克。制法：1、将青鱼...

原料：3－4千克重的青鱼取中段，虾蓉馅（用虾蓉200克、马蹄碎50克、猪五花肉末75克、盐2克、味精5克搅拌而成），蛋清1个。调料：自制糟卤150克，糖、味精各5克，盐2克，生粉10克，色拉油1000克。制作：1、将青鱼中段...

原料：净青鱼肉100克，菜芯150克，咸肉30克，水发木耳2克。调料：盐10克，鸡粉10克，鸡蛋清500克，生粉150克，葱姜汁30克，胡椒粉5克，清鸡汤500克，色拉油1000克。制法：1、把净青鱼肉用搅拌机加入葱姜汁打成蓉，放...

主料：青鱼籽750克。配料：姜100克，葱100克。调料：蚝油100克，味精2克，劲霸鸡汁20克，香油2克，花生油50克，老抽3克，水淀粉75克，清汤150克。制作：1、将蒸制好的熟鱼籽块（约7厘米长）每块改刀成两段。2、锅放花...