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虾煮丝瓜制作技术
制作:杜伟墨鱼片敲打后能让纤维组织变松,内部的汁水流出来可达到去腥的效果。未敲打的墨鱼口感弹牙,适合做爆炒菜,汤菜要求原料爽滑细嫩无腥味,用敲过的墨鱼效果更佳。1、墨鱼板150克洗净改片,两面拍上...
酒香
鱼鲜
菜品汾酒鮰鱼「孙谨林大师作品」
鮰鱼属于长江三鲜之一,制作而成的江鲜菜品,美味可口、回味无穷。这款菜用到了汾酒,做出的菜品酒香浓郁。菜品制作:孙谨林孙谨林大师在第十二届厨师节(个人3个热菜通过中烹协中国名菜认定)获团体特金奖;在...
酒香
鱼鲜
菜品糟香鲥鱼「孙谨林大师作品」
鲥鱼属于长江三鲜之一,制作而成的江鲜菜品,美味可口、回味无穷。这款菜用到了醪糟,做成的菜品糟香四溢。菜品制作:孙谨林孙谨林大师在第十二届厨师节(个人3个热菜通过中烹协中国名菜认定)获团体特金奖;在...
鱼丸制作配方与工艺流程
一、工艺流程选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。二、辅料配方按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精...
鱼丸制作的技术关键
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅...
金真鱼丸制作方法
金真鱼丸是著名的特产食品,颇受广大消费者的喜爱,它选鱼肉、淀粉、五花肉、酱油等制成,美味可口,是菜市场上的抢手货,只要您到菜市场上走一次就会发现,熟食摊和半成品食摊上总是有大量的人购买。金真鱼丸每斤零...
湖南特色腊肉腊鱼的制法揭秘
湖南腊鱼远近闻名,其主要的特点是色泽金黄,肉质坚实、咸淡适宜、香气特殊、易于保存,是湖南传统加工品,每到年关,湖南的许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。湖南特色腊鱼制法用料:一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为...
五香烤鱼加工方法
五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下:一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法...
鱼的熏烤制作
熏鱼熏鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类,也可用鲤、鲢、鲳鱼。其制作方法如下。①剖割原料鱼洗净,刮去鱼鳞,剪去鳍条,剖开腹部,去掉内脏,但不可挖破胆囊。然后用热水冲洗,擦去腹腔内的血污、黑膜,切开鱼头,...
加工鱼肉馅制品的加工技术
鱼肉馅制品,是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后,取用鱼肉绞成肉泥作为原料的,在南方称之为鱼糜制品。加工鱼肉馅时,去鱼头比较简单,去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。所以,大量加工时要置备"肉刺分离机"...
鱼虾酥的制作
鱼虾酥也称口乐开(Croquette),为一种鱼糜型冷冻预制食品。在鱼糜中加入土豆泥和切碎的胡萝卜、洋葱、豌豆等蔬菜,经混合、成型、挂糊、包装,再冻结而成。制品在低温下流通,烹饪时不需解冻,直接放入油中炸熟即可...
鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺
鲢鱼由于易饲养、成长快,成本低,一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉雹鱼刺多,风味不及其它淡水鱼,在市场上不很受欢迎,但价格较低,属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品,除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等...
鱼卷的加工
鱼卷可直接食用,也可切成片状,调菜食用,还可切成片状,丝状经油炸或烹调加工制成各种花色品种。参考配方(1)鱼肉50公斤,精盐1~1.5公斤,味精0.3~0.5公斤,砂糖1.5~2.5公斤,淀粉5公斤,黄酒0.25~1公斤,葡萄糖...
鱼丸的加工工艺
工艺流程原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸→加热→冷却→包装→冷藏配方(千克)水发鱼丸鱼肉20,淀粉4,砂糖0.2,黄酒2,食盐0.5,味精0.1,清水适量。油炸鱼丸鱼肉50,淀粉5,味精0.5,砂糖0.8...
鱼翅的加工工艺
鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工成的淡干品,蛋白质含量高达83.5%,营养丰富,味道鲜美,是我国海产“八珍”(八珍为:海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、虾米、鱿鱼干、琼胶)之一。据《药性考》等书记载,鱼翅有补血补气,补肾...
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