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椒麻鸡
老厨师的烹饪技巧汇总上浆、
焯水
、调料、火候
上浆篇上浆的目的是为了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纤维粗;水分含量少:可以通过加入少量盐,让肉中蛋白质产生盐溶反应吸收水分,让肉更加鲜嫩多汁。纤维太粗:用刀背把纤维锤烂,...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--
焯水
焯水
,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水
的应用范围较广,大部分蔬菜...
一文读懂菜谱中常见
焯水
、氽水、飞水、出水、冒水之间的区别
相信在日常生活中,好多人在烹饪之前都会先将食材在热水当中烫一下,通过这一步之后,可以使蔬菜的菜色更漂亮,如果是肉食的话,可以起到一定的去腥功效。但是这一步虽然看似简单,如果掌握不好,做出的菜往往不...
炝的分类与技巧
什么是炝?炝,是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌...
酱肘子制作技术
一、工艺流程原料选择→原料整理→
焯水
→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
笨嘴小牛舌 秘制椒麻汁配方
此莱的搭配十分新颖:椒麻牛舌,土豆沙拉。前者口感香韧,椒麻浓郁;后者口感沙软,甜香清爽。批量预制:1、牛舌10个解冻,
焯水
晾凉,撕掉表面的白膜,冲洗干净后放入不锈钢桶中,加胡萝卜2个、洋葱2个、番...
卤菜配方六大卤汁制作技术卤汁的保管
卤菜,是将初步加工和
焯水
处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下:一、卤汁的配制卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般...
高毛利旺销粤菜酱香海螺
原料:大海螺两个(每个约重600克),葱花少许。调料:东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。走菜过程:1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺头切片,待用;2、螺壳冲洗干净后,
焯水
,趁热摆在盘...
老北京酱猪肉、酱肘子的制作过程
一、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖(炒糖色用)100g、鲜姜250g、大盐2.5~3kg、香叶2...
特色凉菜-柠檬汁醉香螺
原料:香螺1000克。辅料:姜片,小葱、泰椒适量,柠檬4个。调料:海天生抽300克,米醋280克,美味鲜150克,白糖300克,古越龙山十年陈300克,味粉30克。制作:香螺
焯水
至熟。调料放一起搅...
为什么炖肉要忌用冷水? 烹饪用水的技巧
致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质,在...
二十六个厨师秘籍汇总金钱肚压制鲍鱼去腥等
给大家分享这些大厨们的烹饪技巧,十分感谢他们的无私奉献。金钱肚压制时,加泰国香米(苗伟)金钱肚带有很浓的异味,所以初加工时,我们会将其清洗干净,放入高压锅内,倒入清水(没过表面)和泰国香米(5千克...
鸡汤另类吊制技法鸡汤吊汤做法
鸡汤是烹调菜品必不可少的一种汤料。传统的制作方式是将老鸡和其他的荤类原料处理干净,
焯水
后放入不锈钢桶内,倒入清水,大火烧开,改小火熬制。但是由于现在很多原料的品质较以前差了很多,所以即使经过长时间...
酒香黑椒肥牛粒(大厨推荐粤菜大排档菜品)
提前预制:1.三角肥牛350克切丁,加盐、味精、蚝油、蔬菜汁、黑胡椒汁各适量腌制入味。2.鲜百合50克
焯水
(水中加少许盐、白糖),捞出沥干备用。制作流程:1.牛仔粒下入平底锅中,淋色拉油25克小火...
北派吊制清汤技术详解
关于吊制清汤,如今厨师似乎已很陌生了,五花八门的调味品的运用,使好多厨师失去了吊清汤的耐心,但是在高档的菜品制作中,尤其在北方,这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注,吊汤提鲜正在成为...
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