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酥火靠鲫鱼

酥火靠鲫鱼用料简单，风味独特，适合大批量制作。只要你掌握了其中的制作诀窍，制作起来就会很轻松。成菜形态完整，骨酥肉鲜，色泽红亮，香气浓郁。下面就把制作过程和其关键介绍给大家。作者：任俊（注：问中的“火...
野菌桃凝盅

亮点：桃胶在蒸制过程中充分吸收松茸的药香、鸡枞的鲜甜和牛肝菌特有的清香，另外，桃胶的药用价值与松茸的抗癌作用也成了这道汤的另一个卖点。提前预制：桃胶克用冷水浸泡小时至部分发涨，洗净去除杂质，将已经泡发...
咸蛋黄焗南瓜

技术要点：刚买回的老南瓜水分太多，直接入菜口感不佳且难以入味，需在日头最足的上午点到下午点间摆在空地上暴晒，点后收回仓库存放，第二天再摆出，这样一连晒上三、四天后才可入菜。制作时需先蒸后炸，蒸出的南瓜...
脆瓜炒猪心管

脆瓜，就是腌渍后的黄瓜，在胶东半岛一带，常用它与海螺、海肠、海蚕等同炒。如今，用它与猪心管搭配成菜比较盛行。而在具体烹调时还加了猪颈瘦肉（猪脖子两侧带一层油脂的瘦肉）增香，口感脆嫩筋道口味不错。作者：...
葱香豆腐

西贝将老豆腐切片，蒸出蜂窝后做成凉菜，葱香味浓，豆腐筋道入味，编辑探店时面对一桌珍馐，独将此菜吃得“一条不剩”，口味棒极了！制作：樊青，擅长西北菜，现任北京西贝西北菜六里桥店厨师长预制：卤水老豆腐切成...
红豆肚丝

重庆徐生记酒楼南坪店厨师长王家云介绍说：这道菜是我从粑豌豆肚丝改良而来，原做法将压好的粑豌豆盛入碗中，摆入肚丝，如今我将压好的粑豌豆打细，每斤熟豌豆加斤高汤熬成粑豌豆汤，再用粑豌豆汤煮红豆、肚条，制好...
香茄炒松茸

制作方法：原料：长茄片300克，鲜松茸片120克，皱皮青椒250克。调料：橄榄油15克，葱油20克，洋葱丝15克，鲜露、辣鲜露各5克，美极鲜味汁4克，鸡汁3克，盐10克。制作：1、茄片加盐拌匀，腌制10分钟待其出水，挤干水分...
芽豆煨肉

创意：芽豆不简单，可以有“思想”。不同于传统的清炒做法，我们将芽豆与花猪五花肉搭配烹制，花猪肉赋予芽豆厚重而不油腻的复合香味，所以成品吃起来是肉质鲜香和芽豆浓香。初加工：芽豆克清洗去外皮，五花肉克切成...
崂山菇煨水晶粉

创意：水晶粉是湖南食客的最爱，现在我们加入鲜味十足的崂山松菇和红薯粉一起煨制成菜，弹滑的红薯粉充分吸收了崂山菇的鲜嫩滋味，变得异常鲜美。初加工：崂山菇克先用冷水快速清洗一遍，再用冷水浸泡分钟，捞出崂山...
锦绣炒鲜莲

创意：莲子除了做甜品，还有其他新做法吗？有。我们将新鲜的湘莲焯水后搭配辣椒炒制，成品绵甜中带有轻微的鲜辣味。初加工：冰鲜湘莲克洗净，焯水；青尖椒克直刀切长厘米的段。熟处理：锅内放入熟猪油克，烧至五成热...
清炒海带苗

这是一道低成本、高售价、高利润的素菜。海带苗即海带的幼苗，口感软中带脆，脆中带嫩，口味异常鲜美。以往海带苗多生拌、涮火锅、炒肉，现在何师傅将其素炒，只配青蒜和料头，充分体现脆嫩口感和海带的清鲜味。海带...
美味素菜丸

创新点：此菜在菜品取料上思路非常新颖，其目的一方面是为了拓宽原料，另一方面也是为了适应人们追求绿色、健康。在餐具的装饰上，用的是一道极其时尚的蔬菜，但是炸制蔬菜丸时需要特别注意，蔬菜的水分一定要挤干，...
双椒炒培根

制作流程：、锅入菜籽油克烧至四成热，下入培根片克小火煸出油分，待培根卷曲、变色，将其盛出沥油。、将锅中余油烧至六成热，下入青杭椒段克、红美人椒段克小火煸炒至表面起泡，调入盐克、味精克、糖克，倒入培根片...
泰式黑椒虾

创意思路：鲜味浓郁的白虾，加少许黑胡椒调味，成菜香气十足，惹人食欲。所用的白虾是从天津购进的，成本价约元斤，此虾是在海边晒盐的池子中养殖的，与普通对虾相比，其虾皮薄、鲜度高、肉鲜甜，过油后颜色更加红亮...
芽豆烧肉

原料：五花肉克，芽豆克，葱花、姜、蒜、葱各克。调料：料（八角、花椒各克，香叶、丁香各克），郫县豆瓣酱克料（鸡精克，味精克，生抽克，老抽克）色拉油千克（约耗克）。做法：、将五花肉改刀成块，下入热水中焯制...

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