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失传已久的老酵子馍的做法传统民间蒸馒头技术

老酵子馍是传统的民间馒头蒸法,已有上千年的历史,在现代它符合“裸烹”的健康饮食理念,属天然食品。本身不含糖、油、盐,烹制方法非油炸、熏烤。口味有甜酒香气,甜淡微酸。它的代谢物呈碱性,能调和人体酸碱平衡,预防并治疗高血脂等症,口感清爽,益于肠胃。此种绿色食品深受大家的喜爱。

农村人往城里走亲戚,城内的亲戚最喜欢他们的礼物:几块硬梆梆的老酵子馍,一块黑幽幽的“寨塬凉粉”。切了凉粉炒一炒,凉粉坯内面塞几块烙得焦黄的老酵子馍片,一顿美味便成了。现将老酵子馍的做法讲给大家。

作者简介:杨宁波,河南郑州烹饪名师。曾在《烹饪艺术家》杂志和《网厨周刊》发表十几篇原创文章,主要介绍河南特色小吃,深受读者欢迎。 厨师之家www.chushihome.com


1、制老酵子
需用瓶装醪糟500克,拌入玉米面500克充分搅匀后,放在瓷盆中,冬季需加温至10℃以上;夏季放在阴凉处一夜以上,待其自然发酵。第二天,再加一次玉米面(500克左右)发酵1小时后,把它捏成饼状(直径5厘米,中间厚,两边薄),在室内自然阴干。

2、烫面糊
小麦面粉1千克,用开水烫透,随后加150克左右凉水搅拌,待凉一会儿,把老酵子100克研碎,撒入小麦面上搅匀,盖好棉被,让它自然发酵一夜。第二天早上,再加入麦面粉500克再发酵一天。晚上将老酵子面糊加温水1千克、面粉2千克揉和成面团,盖好,待其自然发酵一夜即可。 厨师之家www.chushihome.com

3、做面团
第三天早上,将老酵子面糊加热水5-6千克(冬季水温55℃~60℃,夏季温水即可)打成浆,再加入面粉10-12千克,揉成面团。

4、做馍坯
把面团放置面案板上,分成小团,揉三次以上,手工揉成单重250克左右的老酵子馍坯。把馍坯盖棉被饧一小时以上,待其涨大1倍左右。

5、蒸制

锅内添水10千克烧开,把馍屉放上盖严盖儿,大火蒸40分钟即成。注意蒸制中途不可停火或揭开看,否则馍不成形。

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