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    草蔻、白蔻、肉蔻有什么不同以及在香料配方中的作用

    在香料的日常应用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比较常用的的香料,对这些香料的认识和使用得当,往往可以决定一组配方的优越与否,今天我们就来说说这三种名称相似,在香料组合中起到的作用却是十分不同的香料。


    一、草蔻

    草蔻,也有些朋友直接称呼为草豆蔻,这是一种在配比中常常作为佐料出现的香料,其味辛,带有一些苦涩,用量过剩会出现明显的苦涩味,草蔻本身具有增加的作用,配合甜香型的香料,可以做出回口的甘甜,一般会搭配肉桂、陈皮等搭配使用,草蔻除了有一定的去腥作用外,他也是一种效果不错的脱骨香料,香料的应用都是要结合具体食材的,别妄想一张配方就能万能的情况,草蔻的特性决定了他比较合适于鸡禽类、猪脚、羊排这样带骨的食材,在应对这样食材的配方中使用草蔻,他在去腥増香的同时,还能让骨肉变得松弛,极大的增强了此类食材的口感。 厨师之家www.chushihome.com


    二、白蔻

    白蔻作为常用三种豆蔻之一,他在増香方面的功效并没有草蔻强,但是他的去腥能力是比较不错的,常常用它来搭配白芷做出了一个去腥的功能,面对腥味较为重的鸡禽类、牛肉、猪货、羊肉等,在香料中加入白蔻和白芷的组合,配合上丁香这样的透骨香,可以很好的改善肉质中的异味,在麻辣口味的香料配方中,白蔻搭配荜菝、山奈或者是良姜使用,在去腥的同时可以增加麻辣口感的层次感。


    三、肉蔻 厨师之家www.chushihome.com

    肉蔻,也有人称呼它为玉果,在香料的配比中,肉蔻主要起的作用是増鲜,在一定程度上起到改善肉质的作用,所以它一般比较合适于肉质粗犷些的食材,例如猪肉和牛腱肉、羊腿等,对于鸡肉、羊肉、牛肉一般不太合适,因为这些食材本身的鲜嫩程度已经足够了,加入肉蔻显得有些多余。在搭配中经常使用它和小茴香、香叶搭配,让整体的味觉鲜香。


    三种豆蔻各有所长,在具体的应用的也可以层叠使用,像是使用白蔻的去腥,使用肉蔻的增鲜,使用草蔻的脱骨香作为搭配,那些一看到一种配方中出现几种豆蔻就喷说配方是不科学的朋友,或许是不太了解三种豆蔻的使用,今天归类一贴希望对喜欢的朋友有所帮助。 厨师之家www.chushihome.com


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