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    卤水中常用香料的特点及正确选购的知识

    一、八角

    八角又名大料、大菌香、八角茵香等,为木兰科植物。每年的2~3月和8-9月八角果实成熟后 经采摘、晒干而成,多分布于云南、广西、贵州、广东等地。

    八角味辛、性温,有散寒健胃、理气镇痛之功效。在川味凉卤菜肴中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

    八角由6-13个小果聚集而成,呈放射状排列,根据采收季节又分秋八角和春八角两大类,秋八角应选质干、个大、色泽棕红、颗粒饱满、完整身干、香气浓郁、回味略甜,无霉烂、无杂质的为佳。春八角则为色泽褐红,果实较薄,角尖而细,香气较淡,质稍次。当年产的八角香气不浓,需晒干后储存两三年才香气浓郁,为最佳使用期。在选购时如发现色泽暗淡,香气微弱,尝之无味者则是已使用经回收晒干而成。如籽空色淡,香气微弱者则表明已经取过茵香油。 厨师之家www.chushihome.com

    在选购时还应注意有一种形似八角,学名为莽草果的假八角混入,它的特征为果小瘦长,菁英较多,尖端明显弯曲,闻之有棒脑或松节油气味,尝之有刺激性酸味。莽草果毒性较大,误食后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。在选购时需慎之。八角应掰成小块后再行使用,以利出味。

    二、草果

    草果属姜科植物,每年的 10~11 月开始成熟变为红褐色并未开裂时经采摘后晒干而成的干燥果实。主产于云南、贵州、广西等地。

    草果味辛辣,有暖胃、祛寒、去臭之功效。在川味凉卤菜肴中具有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。 厨师之家www.chushihome.com

    草果应选表皮呈黄褐色,破开后内皮呈金黄色(呈白色的质稍次),质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。

    为利出味,草果应拍破后再使用。

    三、桂皮

    桂皮根据树种的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等,为棒科植物肉桂、天空桂、细叶香桂等的树皮、枝皮,在每年的 8~10 月经剥离后晒干而成。主产于广西、云南、广东等地。

    桂皮味辛,性热,有温肾、止痛、散寒之功效。在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。

    桂皮因树种的差异,质量也不同。以我国特有的名贵树种,“肉桂”以商品名为“官桂”的为最佳。应选表皮呈灰褐色。内皮呈红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛙,无霉烂,质干的为佳。 厨师之家www.chushihome.com

    桂皮应掰成小块后再行使用,以利出味。

    四、白豆寇

    白豆寇又名圆豆寇、白叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果树的果实,待成熟后经采摘、晒干而成。主产于福建、广西、云南等地。

    白豆寇味辛,性温,有暖胃、促食、消食、解酒、止呕镇吐之功效,在川味凉卤菜肴里具有去异、增香、防腐、促食欲的作用。

    白豆蔻应选颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色呈白,气味芳香,无霉烂,无虫蛙,无杂质的为佳。

    白豆寇应拍破后使用,以利出味。 厨师之家www.chushihome.com

    五、肉豆寇

    肉豆蔻为肉豆寇科植物肉寇的果实, 待成熟后经采摘、晒干而成。主产于广东、广西、云南等地。

    肉豆寇味辛、性温,有暖胃健胃消食之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、防腐的作用。

    肉豆寇应选表皮呈淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。

    肉豆蔻应拍破后使用,以利出味。

    六、砂仁

    砂仁,又名阳春砂仁、缩砂蜜、春砂仁等,为姜科植物阳春砂仁的果实,成熟后经采摘晒干而成,主产于广西、云南、广东、福建等地。 厨师之家www.chushihome.com

    砂仁性温,味辛。有温脾止泻、暖胃行气之功效,在川味凉卤菜肴中起着增香、解腻、去腥的作用。

    砂仁应选颗粒饱满,气味芳香,质干无杂质,无虫蛙的为佳。

    砂仁拍破后使用,以利出味。

    七、白芷

    白芷为伞形科植物白芷的根茎,2月、8月时节, 当叶片变黄,采收晒干后撕去粗皮而成。主产于黑龙江、吉林、内蒙古等地。

    白芷味辛,性温,有驱寒止痛、解毒止血之功效,在川味凉卤菜肴中具有去腥、增香、解腻之作用。

    白芷应选气味芳香、色白质干、无虫蛙、无霉烂、无杂质的为佳,为利出昧,白芷应切碎后使用。 厨师之家www.chushihome.com

    八、甘草

    甘草为蝶形花科多年生草本植物, 在秋季采挖后经切片、晒干而成,主产于宁夏、河北、黑龙江等地。

    甘草味甘、性平,有润肺止咳补脾益气,清热解毒,调和百药之功效,在凉卤菜肴中具有和味、解腻之作用。

    甘草应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。

    九、山奈

    山奈又名三奈、沙姜,是姜科植物山奈的根茎,经采收后切成小块,晒干而成。主产于广东、云南、贵州等地。 厨师之家www.chushihome.com

    山奈味辛性温,有行气止痛、助消化之功效,在川味凉卤菜肴中具有压异、解腻、增香、和味的作用。

    山奈以选扯皮呈黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳香,无杂质,无霉烂的为佳。

    十、小茴

    小茴又名茴香、谷茴香,是伞形科植物茴香在每年的9~10月果实成熟时,经采摘、晒干而成,主产于山西、辽宁、内蒙古等地。

    小茴味辛、性温,有理气散寒之功效,在川味凉卤制品中起着压腥、增香的作用。

    小茴应选颗粒饱满、色泽草绿、香气浓郁、质干无梗、无泥沙、无杂质的为佳。 厨师之家www.chushihome.com

    十一、香叶

    香叶又名桂叶、月桂叶,是棒科植物天竺桂、月桂树的叶片成熟后经采摘,去杂质、阴干或晒干而成,主产于江苏、福建、广东等地。

    香叶味辛、性温,有散寒镇痛、暖脾健胃之功效,在川味凉卤菜肴中具有增香、和味的作用。

    香叶应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。

    十二、灵草

    灵草又名灵香草、芸陵香,为报春花科珍珠菜属,多年生草本植物。灵草在成熟后经采收、晒干而戚,主产于云南、贵州、广西等地。 厨师之家www.chushihome.com

    灵草味辛、性温、有驱寒止痛,去痰温中之功效,在川味凉卤菜肴中具有增香、压异、去腥、和味的作用。

    灵草应选气味芳香,干燥、无杂质,无泥沙,并带有许多小果实的为佳。

    灵草应切碎后使用。

    十三、排草

    排草又名香排草,为报春花科植物。鲜排草待成熟后经采收晒干而成,主产于云南、广东、广西、福建等地。

    排草味辛、性甘,有祛风散寒,镇痛、止咳之功效,在川味凉卤菜肴中具有和味,防腐的作用。

    排草应选气味芳香,质干、无泥沙,无虫蛙的为佳。 厨师之家www.chushihome.com

    排草需切碎后使用。


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